Fasanenbrust im Speckmantel, © Niederösterreich-Werbung/Rita Newman

Wirtshausklassiker von A bis Z

Das Wörterbuch der Wirtshauskultur

Auf der Speisekarte Ihres Wirtshauses stehen Fledermäuse, Saumeisen und einbrennte Hunde? Keine Angst, die meisten Gerichte kennen Sie von Zuhause. Und einige regionale Spezialitäten sind es unbedingt wert, einmal probiert zu werden!

Gebackene Fledermaus: Als Fledermaus bezeichnet man in der Altwiener Küche jenes Teilstück vom Rind oder Schwein, das aus dem Kreuzbein gelöst wird, und das die Form einer Fledermaus hat. Stammt sie vom Rind, wird sie wie ein Tafelspitz zubereitet (also gekocht), die schweinere Version hingegen wird gerne gebacken (also paniert).

Saumaise:Traditionelle Fleischspezialität aus dem Waldviertel, bei der faschiertes Pökelfleisch zu einem Laibchen geformt wird, das von einem (aus dem Bauchfell der Tiere gewonnenen) Schweinsnetz zusammengehalten wird. Saumaisen wurden am Land einst gerne bei der Hausschlachtung, auch „Sautanz“ genannt, gereicht.

Einbrennte Hund: Ein typisches „Arme-Leute-Essen“, denn viel braucht es nicht dazu – vor allem nicht Hunde. Was es hingegen braucht, sind einerseits Braterdäpfel sowie andererseits Schweineschmalz und Mehl, aus denen man eine lichte Einbrenn macht. Eingebrannte Erdäpfel sind der geläufigere Begriff, in Deutschland würde man dazu wohl Bratkartoffel mit Bèchamelsauce sagen.

Falscher Hase: Falscher Hase ist ein faschierter Braten (oder Hackbraten), der mit hartgekochten Eiern gefüllt ist. Das Gericht ist ein beliebter Osterei-Verwerter, kommt aber auch gerne zur Weihnachtszeit auf den Tisch – da allerdings als Stefanibraten (26. Dezember: Stefanitag). Manchmal wird die Fülle noch mit Würstel und Essiggurken ergänzt.

Kalbsvögerl: Das Kalbsvögerl hat nichts mit Flügeln zu tun, sondern mit Beinen. Gemeint ist damit nämlich die ausgelöste hintere Kalbsstelze, sozusagen die Kalbswade, die die Größe eines kleinen Vogels hat. Aufpassen: Manchmal bezeichnen Kalbsvögerl auch Kalbsrouladen.

Rehrücken: Es gibt den echten Rehrücken (also das Wildbret) und den falschen Rehrücken – eine traditionelle Mehlspeise, die den echten mit Speck gespickten Rehrücken optisch imitiert. Eine eigene Backform sorgt für die Gestalt, die mit geschälten Mandeln verzierte Schokoladenglasur für das speckige Outfit.

Kavalierspitz: Eine weitere Spezialität der Wiener Fleischhauer-Schule, die ja mit fast chirurgischer Kunst einen Ochsen zerlegen kann. Der von der Unterseite des Schulterblattes gewonnene Kavalierspitz ist ein besonders saftiges, geschmacksintensives Gustostückerl der gesottenen Rindfleischküche, das man ruhigen Gewissens auch dem vornehmen Herrn (oder eben Kavalier) vorsetzen kann.

Gebackene Mäuse: Traditionelle Süßspeise, die durchaus auch für Vegetarier geeignet ist. Gebacken werden nämlich natürlich keine Mäuse, sondern (ungefähr an Mäuse erinnernde) Germteig-Bällchen. Sehr beliebt ist die Variante, bei der der Teig mit Rosinen und etwas Rum versetzt wird und die gebackenen Mäuse im Zimtzucker, bisweilen auch in Mohn gewälzt werden.

Grenadiermarsch: Speise aus Fleisch- oder Wurstresten, die mit Zwiebeln, Nudeln und gekochten Erdäpfeln in Schmalz gebraten werden. Die Bezeichnung verrät die Herkunft aus der Soldatenküche (Grenadiere waren  Elite-Infanteristen im 17. und 18. Jahrhundert). Noch heute soll der sättigende Resteverwerter jeden Freitag in österreichischen Kasernen Stammgast sein.

Bruckfleisch: Klassiker der Innereienküche, der einst auf die Speisekarte eines österreichischen Wirtshaus gehörte wie die Bierschürze zum Wirt.Es ist sozusagen der kleinere Bruder des Beuschels, zubereitet aus heute recht exotisch anmutenden Innereien wie Milz, Leber, Bries (Kalbsdrüse), Liechteln (Aorta) und dem Kronfleisch.

Kutteln: Vom mittelhochdeutschen Wort kutel – „Eingeweide von Tieren“. In der Küchensprache für gewöhnlich in Streifen geschnittene Vormagen von Wiederkäuern, insbesondere von Rind, Kalb und Lamm verwendet. Sie werden meist zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet.

Altwiener Backfleisch: Schnitzelvariante vom Rind, bei der das gekochte Rindfleisch (z. B. Tafelspitz oder Schulterscherzl) mit scharfem Senf eingestrichen, mit frischer Kren bestreut und anschließend paniert und in Butterschmalz herausgebacken wird. Es gibt aber auch Variationen mit ungekochtem Fleisch, hier nimmt man am besten Beiried oder Rostbraten.

Blunzn: Bayrisch und österreichisch für Blutwurst. Die Kochwurst besteht aus Schweineblut, vorgekochtem Schweinefleisch, Semmelwürfel, Zwiebel, Salz und einer Reihe von Gewürzen. Das Blut dient in erster Linie dazu, die anderen Zutaten zu binden – ein in der traditionellen Küche durchaus nicht ungewöhnliches Mittel, mit ihm werden zum Beispiel Saucen gebunden.

Besoffener Kapuziner: In Wein oder Glühwein getränkter und mit Schlagobers servierter Haselnusskuchen, dessen dunkelbraune Farbe an die Kutte der Kapuziner-Mönche erinnert. Ein Klassiker der österreichischen Mehlspeiseküche, der manchmal auch als besoffene Liesl firmiert.

Mostschober: Schober ist im Österreichischen entweder ein Heuhaufen oder ein Kuchen. Der im Mostviertel weit verbreitete Mostschober gehört zu zweiten Kategorie und ist ein mit gewürztem Most getränkter Nusskuchen.

Hollerkiachl: Im ganzen süddeutschen Sprachraum verbreitete Köstlichkeit, bei der die frisch aufgeblühten Dolden des Holunderstrauches in Backteig getaucht und dann in heißem Schmalz heraus gebacken werden. Nur zur Zeit der Holunderblüte, also von Mai bis Juli, erhältlich.

Beuschl/Rieslingbeuschl: Beuschel bezeichnet im österreichischen Dialekt die Lunge. Im Wirtshaus ist ein Beuschel ein Ragout aus Lunge und (je nach Region) auch aus Herz vom Kalb. Im Weinland Niederösterreich hochbeliebt ist das mit der feinen Säure des Rieslings veredelte Rieslingbeuschl.

Schmerstrudel/Filzstrudel: Schmer ist das Fettgewebe der Schweine in der Bauchhöhle und wird auch Filz oder Bauchfilz genannt. Durch das Auslassen erhält man Schmalz, das beim Filz- und Schmerstrudel die Butter ersetzt.

Würstel mit Saft: Traditionelles Fast Food der Altwiener Wirtshausküche: Frankfurter (oder in Deutschland: Wiener) Würstchen werden mit Gulaschsaft, der im Wirtshaus immer vorhanden ist, und mit Semmeln serviert.

Pofesen: Die urösterreichische Variante des Armen Ritters. Die mit Powidl gefüllte Süßspeise, bei der zwei Weißbrotscheiben in einer Mischung aus Milch, Eiern und Zucker eingeweicht und dann in Fett ausgebacken werden, stammt aus der Bauernküche,  wo man versuchte, altbackenes Brot mit einfachen Zutaten in eine schmackhafte Speise zu verwandeln.

Scheiterhaufen: In Österreich und Tschechien (dort als Žemlovka) bekannter Resteverwerter aus der Mehlspeisküche, bei dem altbackene Semmeln in Milch eingeweicht und anschließend mit Apfelschnitten schichtweise in der Auflaufform gestapelt werden.

Milzschnitten: Klassische Suppeneinlage aus der Wiener Küche, die noch heute oft auf der Speisekarte zu finden ist. Vielleicht, weil sie recht einfach zuzubereiten ist: Rindermilz mit Zwiebeln und Gewürzen in der Pfanne zu einer Paste bereiten, auf Weißbrotscheiben streichen und in Fett herausrösten.

Stosuppe: Die einfache Suppe gilt als der Klassiker der bäuerlichen Küche und wurde dort noch vor 100 Jahren als tägliches Frühstück statt Kaffee genossen. Die Grundzutaten sind Sauermilch, Sauerrahm, Wasser, Mehl, Kümmel, Salz und Pfeffer. In manchen Gegenden werden auch gekochte Erdäpfel in die Suppe geschnitten.