Alpenlachs am Ischler Salzstein mit Buchweizenblini & Alpenlachscewiche-tatar

Landgasthof zur Linde

Zutaten für 4 Personen        

  • 2 Stück Frischer Alpenlachs vom Fischgut Heinisch Rohr im Gebige
  • 4 Stück Bad Ischler Salzstein (20 x 6 cm)
  • Bergkristall (Salz) nach Bedarf
  • Saft aus 2 Limetten
  • Olivenöl nach Bedarf
  • 2 Stück Charlottenzwiebel
  • 4cl Dieselöl (BIO) 
  • 2 EL in Röllchen geschnittenen Schnittlauch 
  • 2 EL Alpenlachscaviar
  • 1 EL Masagoroggen(Caviar mit Vasabi vom fliegenden Fisch)           

Für die Blinis

  • 50g Vollkornroggenmehl 
  • 50g Buchweizenmehl
  • 2g Hefe
  • 2 Eidotter
  • 2 Eiweiß
  • Salz
  • Öl zum backen
  •  

Zubereitung

Alpenlachs

  1. Den ganz frischen Alpenlachs filetieren von den Gräten befreien und jedes Filet in drei Teile schneiden, kalt stellen.
  2. Salzsteine in das vorgeheizte Backrohr stellen ( 80 Grad).
  3. Den mit Olivenöl und Limettensaft marinierten Alpenlachs auf die Salzsteine legen und so lange Garen biss das Filet gegart ist. Das Eiweiss darf nicht gerinnen.

Alpenlachs-Chwich

  1. von den Filetstücke aus der Schwanzflosse wird die Haut abgezogen und in feine Würfel wie Tatar geschnitten. Fischtatar, Schalotten, Schnittlauch, Bergkristallsalz, Limettensaft und mit dem Distelöl das Tatar säumig abschmeck.

Blinis:

  1. Frisch vermahlener Buchweizen und Vollkornmehl mit der Hefe und dem Eidotter sowie etwas lauwarmer Milch vermischen, an einem warmen Ort zum aufgehen stellen.
  2. Das Eiweiss mit etwas Salz aufschlagen und unter das Dampfel mischen.
  3. In eine heiße Pfanne mit etwas Öl kleine Teigtaler einsetzen und von beiden Seiten je 1 Minute ausbacken. An einem warmen Ort bis zum Anrichten beiseitestellen.

ANRICHTEN:

Die lauwarmen Alpenlachsfilets  von der Haut befreien mit etwas Limettensaft beträufeln und am Salzstein mit dem Kaviar garnieren.  Zwischen den Blinis das Tatar setzen und als Burger anrichten.

Getränkeempfehlung:
Rose Frizzante, vom Weingut Graf Faltl aus Stratzing bei Krems.

zum Landgasthof zur Linde