Bauch vom Bergerner Freilandschwein mit Kraut und Rüben

Landgasthaus Essl

Zutaten: 

  • Schweinebauch
  • Salz
  • Kümmel
  • Zwiebel
  • Knoblauch

Rüben

  • Rote Rüben
  • Chioggia Rüben
  • Spitzkraut
  • Salz, Zucker und Kümmel

Essig-Sud

  • 1 Stk  Zwiebel
  • 450 ml Hesperidenessig
  • 1,5 Wasser
  • 300 g Zucker
  • 50 g Salz
  • Senfkörner, Pfefferkörner
  •  

Zubereitung

  • Schweinebauch mit Salz und Kümmel würzen.
  • Zwiebel und Knoblauch würfelig schneiden und anschwitzen. Schweinebauch mit Zwiebel und Knoblauch gemeinsam vakuumieren und 12 Stunden bei 86°C garen.

Schweine-Popcorn

  • Nach dem garen, Schwarte vom Bauch entfernen, in Würfel schneiden und im Dörr-Apparat trocknen.
  • Nach dem dehydrieren in heißem Schmalz heraus backen.

Eingelegte Rüben

  • Rote und Chioggia  Rüben kochen, schälen und in Form schneiden oder  ausstechen.
  • Mit heißem Essig-Sud einrexen und mindestens eine Woche durchziehen lassen

Essig-Sud

  • 1 Stk  Zwiebel fein schneiden und  mit den restliche Zutaten vermengen

Spitzkraut in Form schneiden und mit ein wenig Schmalz in der Pfanne anschwitzen. Mit Salz, Zucker und Kümmel abschmecken.

Zum Landgasthaus Essl, Winzerstüberl