Beiried vom Waldviertler Premium Rind Artischocke . Kräuterseitlinge . Topinambur

Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl, St. Georgen an der Leys

Zutaten

Topinambur

  • 1 kg Topinambur
  • 150 g Nussbutter
  • Salz, Pfeffer
  • feiner weißer Essig
  • Thymian, Knoblauch

Beiried

  • 800 g Beiried
  • Öl zum Braten
  • Maldon Salz
  • Pfeffer

Artischocken

  • 2 große Artischocken
  • 6 Poweraden (kleine Artischocken)
  • 3 Zitronen
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Kräuterseitlinge

  • 200 g Mini-Kräuterseitlinge
  • Petersilie gehackt
  • Salz, Pfeffer, Zitrone

Zubereitung

  • Topinambur gut waschen und abtropfen, mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian marinieren und im Ofen bei 160° backen (bissfest). 1/3 der Topinambur entnehmen, den Rest weiter garen bis sie richtig weich sind.
  • Die weichen Topinambur und Nussbutter mit einem Standmixer zu einer Creme verarbeiten.
  • Dezent mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig würzen.
  • Die bissfesten Topinambour in schöne Segmente schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.
  •  

Beiried

  • Die Beiried in 4 schöne Steaks schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und dann im Rohr bei max. 120° langsam garen, bis zu einer Kerntemperatur von 49°.
  • Nach dem Garungsvorgang ca. 10 min. außerhalb des Ofens rasten lassen.
  • Zum warm halten im 50° warmen Rohr aufbewahren.
  • Vor dem Servieren die Beiried in heißer Pfanne auf Beiden Seiten nochmal knusprig braten und gegen die Faser halbieren und die Schnittflächen mit Maldon Sea Salt würzen.

Artischocken

  • Große und kleine Artischocken von äußeren Blättern befreien und das Herz freilegen.
  • Nach dem Zerlegen der Artischocken in Zitronenwasser aufbewahren um die Oxidation zu stoppen.
  • Die großen Artischocken mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl würzen.
  • Die kleinen Artischocken in wenig Öl knusprig braten und leicht salzen.

Kräuterseitlinge

  • Kräuterseitlinge in heißer Pfanne rundherum bräunen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

Anrichten

  • Topinamburcreme auf der oberen Tellerhälfte aufstreichen. Den gebratenen Topinambur, die Artischocken und Kräuterseitlinge darauf verteilen.
  • Beiried mit Schnittfläche nach oben darunter setzen. Optional Rinderjus angießen.

Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl