Bratapfel, geschmorter Radiccio, kaltgeräucherte Lachsforelle

Gasthaus Figl, Wolfpassing

Zutaten

Bratapfel

  • 2 Boskop oder Elstar Äpfel
  • 60 g Butter
  • etwas chinesisches 5-Gewürz
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • dunkler Balsamico

Geschmorter Radiccio

  • 1 mittelgroßer Radiccio
  • etwas Öl
  • 30 g Butter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Thymian
  • etwas Gemüsefond
  • Abrieb einer Orange
  • Balsamico dunkel
  • hochwertiges Sonnenblumenöl

Garnitur

  • 200 g kaltgeräucherte Lachsforelle
  • 16 geröstete Walnusskerne
  • Forellenkaviar
  • Sauerrahm
  • frische Kräuter nach Belieben

Zubereitung

Bratapfel

  • Äpfel in Scheiben schneiden und das Kerngehäuse mit einem runden Ausstecher ausstechen.
  • Butter in einer Bratpfanne leicht braun werden lassen und die Apfelscheiben darin anbraten sodass sie knackig bleiben.
  • Die Äpfel mit 5-Gewürz, Salz und Pfeffer würzen; mit etwas Balsamico ablöschen. Die Äpfel auf einen Teller legen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.

Geschmorter Radiccio

  • Radiccio halbieren und in dünne Spalten schneiden (den Strunk dran lassen, sodass die Blätter beim Schmoren nicht abfallen).
  • Butter und Öl in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Die Radicciospalten beidseitig anbraten bis sie etwas Farbe haben. Salzen, Pfeffern und mit Balsamico ablöschen. Etwas Gemüsefond dazugeben und kurz weichschmoren.
  • Aus der Pfanne nehmen und dann den frischen Thymian dazuzupfen, den Orangenabrieb drüberstreuen mit dem Sonnenblumenöl abschmecken
  • Äpfel, geschmorter Radiccio mit Räucherlachs und der restlichen Garnitur anrichten.

Gasthaus Figl