Butterschnitzel vom Milch-Kalb mit Bries, Kohlsprossen, Pastinake und Erdäpfelschaum

Landgasthaus Essl

Zutaten: 

Butterschnitzerl

  • 1 kg Kalbfleisch (Hals)
  • 1 Zwiebel
  • 240 g Toastbrot
  • 70 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Bries

  • 250 g Kalbsbries
  • Salz
  • Kalbjus
  • Butter
     
  • Kohlsprossen und Pastinaken

Erdäpfelschaum

  • 900 g Erdäpfel mehlig
  • 300 ml Milch
  • 150 g Erdäpfel Kochwasser
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung: 

Butterschnitzerl

  • Zwiebel mit Butter glasig anschwitzen, Toastbrot mit Milch einweichen, mit Kalbfleisch und Eier vermengen und faschieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butterschnitzerl leicht oval formen und in Butterschmalz goldbraun braten.

Bries

  • Bries über Nacht wässern. Nach dem wässern gut putzen und in leicht gesalzenem Wasser kurz pochieren (nicht kochen).
  • Nachdem pochieren trocken tupfen. Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Bries kurz runderum anbraten, mit Kalbjus angießen und glasieren.

Kohlsprossen und Pastinaken

  • Pastinaken schälen und in gleich große Stücke schneiden.
  • Kohlsprossen nur die einzelnen Blätter abzupfen und kurz in Salzwasser blanchieren.
  • Pastinaken in Butter ganz langsam braten bis sie durch sind, Kohlsprossen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdäpfelschaum

  • Erdäpfel schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen.
  • Erdäpfel pressen mit restlichen Zutaten vermengen und durch ein feines Sieb passieren. In eine 1L ISI-Flasche füllen und zwei Sahnekapseln hineindrehen.
  • Im Wasserbad  bei 69°C warmstellen.

 

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