Butterschnitzel vom Milch-Kalb mit Bries, Kohlsprossen, Pastinake und Erdäpfelschaum

Landgasthaus Essl

Zutaten: 

Butterschnitzerl

  • 1Kg Kalbfleisch (Hals)
  • 1 Zwiebel
  • 240g Toastbrot
  • 70ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Bries

  • 250g Kalbsbries
  • Salz
  • Kalbjus
  • Butter
     
  • Kohlsprossen und Pastinaken

Erdäpfelschaum

  • 900g Erdäpfel mehlig
  • 300ml Milch
  • 150g Erdäpfel Kochwasser
  • 150g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung: 

Butterschnitzerl

Zwiebel mit Butter glasig anschwitzen, Toastbrot mit Milch einweichen , mit Kalbfleisch und Eier vermengen und faschieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butterschnitzerl lecht oval formen und in Butterschmalz goldbraun braten.

Bries

Bries über Nacht wässern. Nachdem wässern gut putzen und in leicht gesalzenem Wasser kurz pochieren(nicht kochen). Nachdem pochieren trocken tupfen. Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Bries kurz runderum anbraten, mit Kalbjus angießen und glasieren.

Kohlsprossen und Pastinaken

Pastinaken schälen und in gleich große Stücke schneiden. Kohlsprossen nur die einzelnen Blätter abzupfen und kurz in Salzwasser blanchieren. Pastinaken in Butter ganz langsam braten bis sie durch sind, Kohlsprossen dazu geben , mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdäpfelschaum

Erdäpfel schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen. Erdäpfel pressen mit restlichen Zutaten vermengen und durch ein feines Sieb passieren. In eine 1L Isi Flasche füllen und zwei Sahnekapseln hineindrehen. Im Wasserbad  bei 69°C warmstellen.

 

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