Donauforelle mit Erdäpfel-Kresse-Püree

bittermann - Vinarium Göttlesbrunn

Adi Bittermann und sein Team kochen auf.

Zutaten:

  • 4 ganze Donauforellen à 250 – 300 g
  • 8 Scheiben Schafkäse à ca. 40 g
  • Salz, Pfeffer, hochwertiges Öl zum Einreiben
  • ca. 200 g frischen Blattspinat zum Garnieren
  • 4 EL Forellenkaviar

Zubereitung:

  1. Forelle filetieren, Gräten zupfen, Filets salzen, pfeffern, mit Öl bestreichen, mit Schafkäse belegen, den Schafkäse mit Spinat abdecken und das zweite Filet darauflegen, die Fischabfälle für den Fischfond verwenden. Pfanne aufstellen und die gefüllten Fischfilets in klarer Butter beidseitig anbraten und zugedeckt ca. 8-10 auf kleinster Flamme dahin köcheln lassen.

Erdäpfel-Kresse-Püree

  • ½ kg gekochte, mehlige Erdäpfel
  • 100 g klare Butter
  • 125 ml säurebetonten Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Petersilie
  • 100 g frische Gartenkresse
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung:

  1. Für das Püree die Petersilie und die Kresse mit Olivenöl fein aufmixen, gekochte Erdäpfel in kleine Kasserolle pressen mit klarer Butter, Salz, Pfeffer und der Kressepasta glattrühren. Nach und nach Weißwein zufügen, kurz aufkochen lassen, abschmecken, beiseite stellen.

Fischfond:

  • 1 l Wasser
  • ½ l Weißwein
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Lauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Messerspitze Safranfäden
  • Creme fraiche nach Bedarf

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten aufkochen, die Fischabfälle mitkochen, ca. 20 bei kleiner Flamme, Schaum abschöpfen, Fischsud passieren, kurz einkochen und mit Creme fraiche aufmixen.

Anrichten:

  1. Auf vorgewärmten Teller etwas Fischsauce geben, Erdäpfel-Kresse-Püree, dann die gefüllte Forelle darauf setzen und mit dem knusprigen Karotten-Brick-Blatt garnieren und mit Forellenkaviar finalisieren.

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