Erdäpfel-Waldschwammerl-Roulade mit Kürbiskraut

Landgasthaus Scheugl

Zutaten für 6 Personen

  • 500 g mehlige Waldviertler Erdäpfel
  • 250 g Waldschwammerl (Steinpilze, Eierschwammerl etc.)
  • 250 g Speisekürbis
  • 50 g Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Freilandeier
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Mehl
  • 100 g Erdäpfelstärke
  • Olivenöl, Balsamico- oder Himbeeressig
  • Zucker, Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Zubereitung

  1. Erdäpfel kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mehl, Eier, Erdäpfelstärke untermengen, gut durchkneten und mit Salz und Muskat würzen.
  2. Schwammerl putzen, kleinwürfelig scheiden und mit der Zwiebel in etwas Olivenöl anrösten. Mit Salz, Pfeffer und klein gehackter Petersilie würzen und kurz überkühlen lassen.
  3. Erdäpfelteig ca. 5 mm stark ausrollen, auf ein Tuch legen und mit der Pilzmasse gleichmäßig belegen. Anschließend vorsichtig einrollen. Die Roulade in das Tuch einwickeln, an beiden Enden zusammenbinden und im Salzwasser ca. 20 Minuten köcheln lassen.
  4. Kürbis schälen und in Streifen schneiden. Im Salzwasser kurz blanchieren, der Kürbis sollte noch bissfest sein. Etwas Zucker in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren und die Kürbiskerne kurz mitrösten. Anschließend die Kürbisstreifen dazugeben und mit Balsamicoessig oder Himbeeressig, Salz und Muskatnuss abschmecken.
  5. Die Roulade aus dem Wasser nehmen, sofort auswickeln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  6. Gemeinsam mit dem Kürbiskraut auf vorgewärmte Teller anrichten.

Landgasthaus Scheugl