Fasanenconsommé mit Gemüse und Tascherln

bittermann - Vinarium Göttlesbrunn

Zutaten für 8 Portionen

  • 2 Fasane
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Thymianzweig
  • 80 g Karotten
  • 80 g Petersilwurzeln
  • 80 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe Für den zweiten Ansatz:
  • 150 g Karotten, 80 g Petersilie
  • 80 g Lauch
  • 2 Thymianzweigerln,
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 10 Pfefferkörner,
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Spritzer Balsamicoessig
  • 5 Eiklar
  • 10 Eiswürfeln
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Wildfleisch (zum Beispiel vom Zuputzen; gut gekühlt) Für den Nudelteig:
  • 2 Eier
  • Salz
  • Olivenöl,
  • 30 g griffiges Mehl
  • 100 g glattes Mehl

Zubereitung

  1. Fasanenbrüste auslösen und für eine Hauptspeise verwenden (z.B. Fasanenbrust im Speck gebraten).
  2. Fasanenkeulen ablösen, von Sehnen und Knochen befreien, Fleisch faschieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abschmecken (das wird die Einlage für die Tascherln, siehe unten).
  3. Den Rest der Fasane grob hacken. Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden und gemeinsam mit den Fasankarkassen in einem großen Topf anrösten. Gewürze dazugeben, 3 l Wasser zugießen und alles bei kleiner Flamme 2 Stunden köcheln.
  4. Suppe abseihen und kalt stellen. Für die Veredelung dieses Ansatzes zur Consommé das Wildfleisch faschieren, alle anderen Zutaten fein hacken und in einer Schüssel mit Eiklar und Eiswürfel gut abmischen.
  5. Diese Masse in einen Suppentopf geben, mit der kalten Fasanensuppe aufgießen und alles ganz langsam aufkochen. Dabei ständig vorsichtig umrühren, damit sich das Eiweiß nicht am Boden anlegt.
  6. So lang köcheln, bis die Fleisch-Gemüse-Masse oben aufschwimmt. Jetzt die klare Fasanenconsommé behutsam durch ein Tuch seihen.
  7. Für die Tascherln alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten und ca. 20 Minuten kalt stellen.
  8. Teig portionsweise dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher von ca. 5 cm Durchmesser Teigscheiben ausstechen.
  9. Jedes Stück mit Fülle belegen, Tascherln formen, Ränder festdrücken und vor dem Servieren in der Consommé ein paar Minuten köcheln.


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