Gebeizte Lachsforelle mit Rüben, Sauerrahm & gebeiztem Eigelb
Bachlerhof
Zutaten:
Lachsforelle
- 300g Lachsforelle (vom Fischer des Vertrauens)
- Schale einer Biozitrone
- 1 El Korianderkörner
- 500 ml Wasser
- 50g Salz
Zubereitung:
Gewürze, Salz und Wasser aufkochen lassen – Beize abkühlen - Fisch über Nacht in die Beize legen (nach Geschmack auch 2 Tage) und kalt stellen - am nächsten Tag den Fisch trocken tupfen und weiterverwenden.
Zutaten:
für 6 gebeizte Eigelbe:
- 500 g Salz
- 350 g weißer Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- Abrieb einer Biozitrone,
- 6 sehr frische Eigelbe
Zubereitung:
- Salz und Zucker mit dem Lorbeerblatt, Zitronenabrieb mischen.
- Die Beizmischung in einer kleinen Auflauf- oder Backform verteilen und mit einer kleinen Schüssel oder einer Kelle kleine Vertiefungen hineindrücken.
- Die Eier trennen und die Eigelbe in die vorbereiteten Vertiefungen gleiten lassen, dann mit der restlichen Beizmischung bedecken. Abgedeckt für 4-5 Tage im Kühlschrank beizen lassen.
- Die fertigen Eigelbe aus der Beizmischung herausnehmen, grob abpinseln, dann unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.
- Im Dörrautomaten oder im Backofen bei 69°C für 1 1/2 Stunden trocknen, dann in einem Glas verschlossen im Kühlschrank lagern.
- Die Eigelbe sind mindestens einen Monat haltbar, werden jedoch immer fester und lassen sich daher auch schwerer reiben.
Rüben
- Chiogia-Rübe
- Rote Rüben
- weißen Balsamico Essig
- Öl
- Salz, Pfeffer
Anrichten:
- Chiogia-Rübe schälen in dünne Scheiben schneiden – wie ein Carpaccio am Teller auflegen
- Mit einer Marinade aus weißem Balsamico, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer bepinseln
- Portionierte Lachsforelle und marinierte Rote–Rüben darauf verteilen – ein paar Punkte Sauerrahm (mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft gewürzt) zwischen Fisch und Rüben setzen. Das gebeizte Eigelb mit einer Microplane großzügig über den Fisch reiben.