Gekochtes Hüferschwanzl vom BIO Rind mit eingemachtem Karotten- Spargelgemüse

Pollak's Wirtshaus - Der Retzbacherhof

Zutaten:

  • ca. 500g Hüferschwanzl vom Bio Rind
  • ca. 500g Rindsknochen
  • 100g gebräunte Zwiebel
  • 3L Wasser
  • 400g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie)
  • Pfefferkörner
  • Petersilgrün
  • Salz   
     
  • 400g Stück Karotten
  • ½ kg Spargel grün  
     
  • 25g Mehl glatt
  • 25g Butter 20cl Gemüsefond
  • 4 EL Sauerrahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Petersilie gehackt
  • Frische Kresse  

Zubereitung: 

Rindssuppe ansetzten, Schaum immer wieder abschöpfen. Das Fleisch in die kochende Flüssigkeit einlegen und weich kochen. Die Suppe sollte nicht zu stark kochen. Kochdauer ca. 2,5 Stunden. Fleisch heraus nehmen und warmstellen. Suppe abseihen und abschmecken  
Karotten schälen, mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen der Länge nach und danach in feine Streifen schneiden (julienne). Kurz in heißem Salzwasser kernig kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abseihen. Den grünen Spargel am unteren Ende schälen, der Länge nach halbieren und in 2cm lange  Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl dazugeben. Leicht anschwitzen. Den Gemüsefond dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Einige Minuten durchkochen lassen. Sauerrahm dazugeben, kurz aufkochen und das Karotten- Spargelgemüse dazugeben. Abschmecken und gehackte Petersilie beifügen.  
Das Rindfleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit frischer Kresse garnieren.