Gekochtes Rindfleisch mit Dinkelreis-Karotten-Risotto, knolligem Sauerklee und bunten Rüben

Landgasthaus Winkelhofer

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Markknochen
  • 700 g Beinfleisch und 700 g Fleisch von der dicken Schulter
  • 300 g grob gewürfeltes Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Lauch, Sellerie- und Petersilwurzel)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Paradeiser
  • Salz, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
  • 6 Wurzeln Knolliger Sauerklee
  • 300 g bunte Rüben

Für das Risotto:

  • 400 g Dinkelreis
  • 8 mittlere Karotten
  • Safran, Cayennepfeffer, Knoblauch
  • Butter

Zubereitung
Markknochen in kochendem Wasser blanchieren. Wurzelwerk mit Salz, Knoblauch, Zwiebel (halbiert und angeröstet), Paradeiser, Salz und ein
paar Zwiebel- und Eierschalen in 2 l Wasser aufsetzen.
Erst wenn die Suppe kocht, Beinfleisch und Fleisch von der dicken Schulter dazugeben, ca. 3 Std. leicht köcheln lassen.
Das weich gegarte Fleisch herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Suppe nach Geschmack salzen, mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren würzen und 20 Min. kochen lassen.
Vor dem Servieren das in Scheiben geschnittene Fleisch in der Suppe langsam erwärmen.
Für das Dinkelreisrisotto Dinkelreis im Gemüsefond kochen, bis er noch bissfest ist.
Karotten schälen und mit etwas Salz, Cayennepfeffer, Knoblauch und Safran in Butter anschwitzen und mit einem Schuss Gemüsefond aufgießen.
Einen Teil der Karotten nur bissfest schmoren und als optische Aufwertung in Würfel schneiden. Der Rest wird ganz weich gekocht und in einem Mixbecher püriert.
Alle Zutaten kalt stellen und vor dem Anrichten die Karottenwürfel, das Karottenpüree und das Risotto mischen. Kurz aufwärmen, etwas ziehen lassen und servieren.
Die bunten Rüben und die Sauerklee-Knolle im Gemüsefond mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und etwas Wacholderbeeren kochen. Rote Rüben immer extra
kochen, sie würden sonst alle anderen Rüben und Wurzeln auch rot einfärben.

Ladgasthaus Winkelhofer, Eggendorf am Walde