Geräucherte und glacierte Flugentenbrust mit Apfelbeilage

Gasthof zur Weintraube

Das Beste von der Ente. Wer weiß schon, was das ist!? Rainer Melichar, der im Wirtshaus „Zur Traube“ in Traismauer aufkocht, nähert sich der offenen Frage von zwei Seiten, jener der geräucherten und der glacierten Flugentenbrust. Bratapfel gibt er auch dazu, und das Rezept steht hier.

Zutaten:

  • 1 geräucherte Flugentenbrust (ca 280 g)
  • 1 Flugenentenbrust (ca 180 g)
  • 1 Apfel mit süßsäuerlichem Aroma
  • 1 Granatapfel
  • 1 El hausgemachtes Apfelgelee
  • 1 El Granatapfelsaft
  • 3 El Walnussöl
  • Spritzer Zitrone
  • Prise Meersalz
  • 4 Prisen geschroteter Pfeffer
  • Walnussbrot
  • 16 halbe Walnüsse
  • 1 El Schmalz oder klares Entenfeftt
  • 1 El Apfelhonig (frischen Bauernapfelsaft bis zur Honigkonsistenz reduzieren, in Gläsern aufbewahren)

Zubereitung:

  1. Die leicht gesalzene und gepfefferte Flugentenbrust langsam im eigenem Fett braten, ev. mit Wacholder unnd Thymian aromatisieren. Kurz vor dem Garende die Brust in die Pfanne mit dem Apfelhonig legen - gleichmäßig glacieren.Danach die Brust bei 75° auf einem Gitterrost 10 Minuten rasten lassen.
  2. Für die Marinade Granatapfelsaft mit Walnussöl, Zitrone und Meersalz kurz verrühren.
  3. Apfel halbieren, entkernen und die Haut kreuzweise einschneiden. Die Apfelhälften in Entenfett gleichmäßig butterweich grillen.
  4. Hauchdünne, geräucherte Brust und glacierte Flugentenscheiben auf Teller anrichten. Granatapfelkerne, Marinade, Bratapfel und Apfelgelee beigeben, geschroteten Pfeffer seitlich anstreuen. Walnussbrötchen a part servieren.

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