Geräucherte und glacierte Flugentenbrust mit Apfelbeilage

Nibelungenhof

Zutaten:

  • 1 geräucherte Flugentenbrust (ca 280 g)
  • 1 Flugenentenbrust (ca 180 g)
  • 1 Apfel mit süßsäuerlichem Aroma
  • 1 Granatapfel
  • 1 El hausgemachtes Apfelgelee
  • 1 El Granatapfelsaft
  • 3 El Walnussöl
  • Spritzer Zitrone
  • Prise Meersalz
  • 4 Prisen geschroteter Pfeffer
  • 80 g Schwarzbrotteig
  • 16 halbe Walnüsse
  • 1 El Schmalz oder klares Entenfett
  • 1 El Apfelhonig (frischen Bauernapfelsaft bis zur Honigkonsistenz reduzieren, in Gläsern aufbewahren)

Zubereitung:

 

  1. Die leicht gesalzene und gepfefferte Flugentenbrust langsam im eigenem Fett braten, ev. mit Wacholder unnd Thymian aromatisieren. Kurz vor dem Garende die Brust in die Pfanne mit dem Apfelhonig legen - gleichmäßig glacieren.Danach die Brust bei 75° auf einem Gitterrost 10 Minuten rasten lassen.
  2. Für die Marinade Granatapfelsaft mit Walnussöl, Zitrone und Meersalz kurz verrühren.
  3. Apfel halbieren, entkernen und die Haut kreuzweise einschneiden. Die Apfelhälften in Entenfett gleichmäßig butterweich grillen.
  4. Hauchdünne, geräucherte Brust und glacierte Flugentenscheiben auf Teller verteilen. Granatapfelkerne, Marinade, Bratapfel und Apfelgelee beigeben, geschroteten Pfeffer seitlich anstreuen. Walnussbrötchen a part servieren.

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