Geräucherter Ramsauer Alpenlachs mit Rote Rübenmus und Krenrahm

Landgasthaus Essl

Zutaten: 

Geräucherter Alpenlachs

  • 4Stk Alpenlachsfilet(ca. 1kg)
  • 30g grobes Meersalz
  • 10g Zucker
  • Korianderkörner
  •  Zitronenabrieb
  • Pfeffer schwarz

Rote Rübenmus

  • 500g Rote Rüben gekocht
  • 250g Joghurt
  • 7Bl Gelantine

Krenrahm

  • 300g Sauerrahm
  • Zitrone
  • frischer Kren
  • Salz

Zubereitung: 

  1. Alpenlachsfilets mit der Hautseite nach unten in ein Blech legen und mit den restliche Zutaten gut bedecken und ca. 18stunden beizen . Nach dem Beizen die Filets trocken tupfen und säubern. Danach ungefähr 4-6 Stunden kalt räuchern.
  2. Rote Rüben fein mixen und mit Joghurt und eingeweichter, aufgelöster Gelantine vermischen. Mit Salz , Zucker, gemahlenen Kümmel abschmecken. Tiefes Blech mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Minestens 3 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen.
  3. Sauerrahm über Nacht in einem Tuch abhängen lassen. Ein Teil vom Sauerrahm mit dem Kren, Zitronensaft und Schale fein mixen und den restlichen Sauerrahm damit abschmecken.

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