Gratinierte Beiriedschnitte mit Bärlauchspaghetti

Gasthaus Kalteis

Zutaten für 4 Portionen

  • Ca 100g Butter
  • 250 g Brösel
  • 6 El klein gewürfelte, gekochte Gemüsewürfel (Karotten, gelbe Rüben und Knollensellerie
  • 4 Stück Beiried à ca. 180g
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl
  • 1El Butter und
  • etwas Öl zum braten
  • 3 Schalotten
  • 1 Schuß Rotwein zum Ablöschen und 1/2 l Rindsuppe
  • etwas Maizena zum binden Für die Bärlauchspaghetti
  • 200g Spaghetti
  • 200g Bärlauch
  • 4 El Olivenöl
  • 3 El. frisch geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer Für das Wurzelgemüse
  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Petersilwurzel
  • 1/2 Knollensellerie
  • 2 El Butter
  • Salz
  • geschnittene Petersilie

Zubereitung

  1. Weiche Butter mit Brösel und gut getrocknete Gemüsewürfeln vermischen, Masse zur Rolle formen, in Folie wickeln und kaltstellen.
  2. Beiried salzen, pfeffern und mehlieren. In einer Pfanne Öl und Butter heiß werden lassen und das Beiried auf beiden Seiten ca. 8 Minuten braten – rausnehmen, in Folie wickeln und rasten lassen.
  3. In der Zwischenzeit die kleingeschnittenen Schalotten anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren, mit Rindsuppe aufgießen, einkochen, abseihen und nach bedarf mit Maizena binden.
  4. Beiried aus der Folie nehmen die Kruste andrücken und im Backrohr oder Salamander gratinieren.
  5. Für die Bärlauchspaghetti Nudeln in Salzwasser al dente kochen, Bärlauch waschen, gut trocknen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die abgeseihten Nudeln, Bärlauch und Parmesan unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  6. Für das Wurzelgemüse Gemüse putzen, schälen und in lange Bänder schneiden, (geht am besten mit einem Erdäpfelschäler )in Salzwasser bissfest kochen und in einer Butterpfanne schwenken und mit Petersilie bestreuen.
  7. Beiriedschnitte, Wurzelgemüse und Bärlauchspaghetti auf warmem Teller gefällig anrichten und mit Sauce nappieren.

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