Gulasch „im Neuen Gwond“

Gasthof Hueber

Rosa Beiried vom Blonde d‘ Aquitaine Rind, Zwiebelcreme, geräucherter Paprika

Geschmortes Backerl vom Blonde d‘ Aquitaine & hausgemachte Dampfsemmel

Zutaten

Backerl-Gulasch

  • 1 Backerl vom Blonde d‘ Aquitaine
  • 500g gelbe Zwiebel
  • Schweineschmalz
  • Knoblauch
  • 10g Paprikapulver
  • 5g geräuchertes Paprikapulver
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 0,1l Rotwein
  • 1l Rindsuppe
  • Liebstöckel, Majoran, Kümmel
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 600g Beiried vom Blonde d‘ Aquitaine
  • Salz & Pfeffer

Zwiebelcreme

  • 3 gelbe Zwiebel
  • Butter
  • Milch
  • Schlagobers
  • Estragon Essig
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Backerl-Gulasch (besser am Vortag vorbereiten)

Ochsenbackerl von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. Danach mit Salz und grobem schwarzen Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Schweineschmalz scharf von allen Seiten anbraten und danach in einem kleinen Topf oder Römertopf aufbewahren. Bratöl aus der Pfanne gießen und die geschnittenen Zwiebeln beigeben. Die Zwiebel bei mäßiger Temperatur solange rösten bis sie vollkommen dunkelbraun sind (bei ständigem Rühren). Tomatenmark zugeben und weiter rösten, dann mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein vollkommen verkocht ist mit Rindsuppe aufgießen und das Backerl wieder einlegen.  Solange kochen bis das Ochsenbackerl sehr weich ist. Wenn weich wieder entnehmen und Gulaschsaft evtl. leicht abschmecken.

Perlzwiebelragout

Perlzwiebeln schälen und halbieren. In Butter langsam glasieren und mit Portwein ablöschen. Danach mit Rindschmorfond aufgießen. Zur Hälfte einkochen und mit Maizena-Wasser-Gemisch binden und Meaux Senf einrühen.

Dampfsemmel

Mehl und Backpulver mischen. Trockengerm, Salz und Zucker in lauwarmen Wasser auflösen.

Germ-Wasser Mischung mit dem Mehl mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Fertigen Teig bei Zimmertemperatur ½ Stunde gehen lassen. Nach der Ruhezeit kleine Bällchen formen (ca. 4cm Durchmesser) und nochmals wie einen Germteig gehen lassen. Im Dampfkörbchen oder im Dampfgarer ca. 15 Minuten dämpfen.

Zwiebelcreme:

Halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen (Blech leicht salzen). Zwiebel bei 180-200 Grad Celsius 30 Minuten garen bis sich die Zwiebeln schön braun färben. Dann die Temperatur auf 120 Grad Celsius senken. Wenn die Zwiebeln schön weich sind mit einem Löffel aus der Schale holen. Die weichen Zwíebeln im Thermomix oder starkem Mixer zu einem Püree weiter verarbeiten & mit Butter, Milch, Schlagobers, Estragon-Essig, Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken.

Beiried

Beiriedschnitte in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten und im Backrohr bei 80 Grad Celsius 10 Minuten rasten lassen.


Zum Anrichten

Zwiebelcreme auf vorgewärmten Tellern mit einer kleinen Palette auftragen. Darauf geschnittenes Ochsenbackerl & Beiried anrichten. Das Perlzwiebelragout eingießen und mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

A part Dampfsemmel auf kleinem Teller anrichten und mit Gulaschsaft übergießen. Darauf Essiggurkerlwürfel, Junglauch & Röstzwiebel anrichten.

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