„Herzstück“ in Mangalitza-Bratl´fett geschmorter Knollen-Sellerie
Gastwirtschaft Floh
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"Herzstück" geschmorter Knollen-Sellerie, © skarwan.com
Zutaten für 8 Personen
1 Stk. Knollensellerie ( ca 600 – 900 g )
80 g Mangalitza-Bratl-Fett
Bergkernsalz
100 ml Gemüsefond (bekommt man beim Blanchieren von Kohl)
1 Kohlkopf
getrocknete Trauben
1 Topaz-Apfel
30 g Kren
10 ml Verjus
20 ml Rapsöl
Zubereitung
- Den Knollensellerie gründlich schälen und in etwa gleich große Keile schneiden.
- In einem geräumigen Topf das Mangalitzabratlfett und Gemüsefond erhitzen, die Sellerie-Keile mit etwas Bergkernsalz würzen und ca. 20 min im Mangalitza-Bratlfett langsam schmoren.
- Kohlblätter vom Kopf lösen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
- In Salz-Wasser blanchieren und kalt abschrecken.
- Gemüsefond für Sellerie zum schmoren verwenden.
- Den Topaz-Apfel und samt Krenwurze mit einem Krenreißer reiben und mit etwas Verjus und Salz würzen und einen Apfel-Kren nach Geschmack zubereiten.
- Kohl-Streifen in wenig Rapsöl anschwitzen,getrocknete Trauben hinzufügen und auf vorgewärmte Teller anrichten.
- Den geschmorten Sellerie daraufsetzen und mit dem Apfelkren vollenden.
Tipp: Wir servieren dieses Gericht gerne auch als Hauptspeise, da es durch seine Intensität und Geschmack auch der Höhepunkt eines Essen sein kann.