„Herzstück“ in Mangalitza-Bratl´fett geschmorter Knollen-Sellerie

Gastwirtschaft Floh

Zutaten für 8 Personen

1 Stk. Knollensellerie ( ca 600 – 900 g )
80 g Mangalitza-Bratl-Fett
Bergkernsalz
100 ml Gemüsefond (bekommt man beim Blanchieren von Kohl)
1 Kohlkopf
getrocknete Trauben
1 Topaz-Apfel
30 g Kren
10 ml Verjus
20 ml Rapsöl

Zubereitung

  • Den Knollensellerie gründlich schälen und in etwa gleich große Keile schneiden.
  • In einem geräumigen Topf das Mangalitzabratlfett und Gemüsefond erhitzen, die Sellerie-Keile mit etwas Bergkernsalz würzen und ca. 20 min im Mangalitza-Bratlfett langsam schmoren.
  • Kohlblätter vom Kopf lösen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
  • In Salz-Wasser blanchieren und kalt abschrecken.
  • Gemüsefond für Sellerie zum schmoren verwenden.
  • Den Topaz-Apfel und samt Krenwurze mit einem Krenreißer reiben und mit etwas Verjus und Salz würzen und einen Apfel-Kren nach Geschmack zubereiten.
  • Kohl-Streifen in wenig Rapsöl anschwitzen,getrocknete Trauben hinzufügen und auf vorgewärmte Teller anrichten.
  • Den geschmorten Sellerie daraufsetzen und mit dem Apfelkren vollenden.

Tipp: Wir servieren dieses Gericht gerne auch als Hauptspeise, da es durch seine Intensität und Geschmack auch der Höhepunkt eines Essen sein kann.

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