Hirschbraten in Wacholdersauce mit Eierschwammerlstrudel und glacierten Jungzwiebeln

Landgasthof Fally

Zutaten für 6 Personen:

  • 1kg Hirschschlögel
  • 3 dag grünem Speck
  • 10 dag Karotten
  • 10 dag Sellerie
  • 10 dag Zwiebel
  • 10 dag Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1dag Tomatenmark
  • 1/4l Rotwein
  • 1/2l Wildfond oder Rindssuppe
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 cl Gin
  • 2 dag kalte Butter
  • 10 STK. Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer

Eierschwammerlstrudel:

  • 300 g Eierschwammerl
  • 300 g Hühnerfarce (20 dag Hühnerbrust ohne Knochen mit 1/4l Schlagobers im Cutter fein faschieren)
  • 30g Zwiebeln
  • 30g Butter
  • 1EL Petersilie gehackt
  • Salz, Pfeffer weiß
  • Strudelteig
  • Butter zum Bestreichen

Zubereitung:

Hirschschlögel mit grünem Speck spicken und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch von allen Seiten rasch anbraten und herausnehmen. Im Rückstand Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch und Knoblauchzehen in grobe Würfel geschnitten) rösten, Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Wildfond oder Rindssuppe aufgießen, Fleisch und Wacholderbeeren zugeben und zugedeckt ca. 1 Std. weich dünsten. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Orangensaft und Gin abschmecken und mit kalter Butter binden.

Eierschwammerlstrudel

in Butter glacieren, die sauber geputzen, geschnittene Eierschwammerl beigeben, röstsen, würzen und erkalten lassen. (Auftretente Flüssigkeit abgießen.) Farce, Schwammerl und Petersilie vermengen. Den Strudelteig dünn ausziehen, die Ränder abschneiden, mit der Butter beträufeln. Die Farce auf 2/3 des Teiges aufstreichen und straff einrollen.Die Enden verschließen und den Strudel auf ein gebuttertes Backblech legen. Den Strudel mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei starker Hitze braun backen.

Glacierte Jungzwiebel:
5 dag Zucker karamelisieren, 3 dag Butter aufschäumen und die geschnittene Jungzwiebeln darin schwenken.

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