Hirschkalbsbeuschel mit Serviettenknödel

Klassiker-Rezept

Zutaten für 4 Personen:
Vorbereitung

  • Hirschkalbsbeuschel (mit Herz, ohne Luft- oder Speiseröhre, ca. 1 kg)
  • Wurzelwerk (geputzt, in Scheiben oder Würfel geschnitten)
  • 100 g Zwiebeln
  • Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian

Fertigstellung:

  • 60 g Schmalz (oder Öl)
  • 2 EL Mehl (glatt)
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 2–3 Essiggurkerln (mittel, fein gehackt)
  • 1 EL Kapern (möglichst klein, fein gehackt)
  • etwas Weißwein
  • 1 Liter Beuschelkochsud (kalt)
  • Schuss Essig
  • Salz, Pfeffer,
  • Senf (scharf)
  • Zitronenschale
  • Majoran
  • etwas Sauerrahm (mit wenig Mehl und Wasser verrührt)

Zubereitung
1. Zunächst den Beuschelsud zubereiten. Das Kalbsbeuschel dafür gut in kaltem Wasser wässern. Lunge mehrmals anstechen und in einem reichlich großen Topf (das Beuschel vergrößert sich am Anfang beim Kochen) mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Thymian zustellen. Anfangs ca. 30 Minuten nicht zugedeckt, später zugedeckt, langsam kochen. Nach ca. 1 Stunde die Lunge im Topf wenden und noch ca. 30 Minuten weich kochen lassen. Zunächst Lunge in kaltem Wasser gut auskühlen lassen. Herz weiterkochen, bis es weich ist. Dann ebenfalls kalt abschrecken, damit es nicht dunkel und trocken wird. Lunge und Herz in feine Streifen schneiden. Beuschelkochsud einkochen, abseihen und 1 Liter bereitstellen.

2. Für die Fertigstellung des Beuschels Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl einrühren und anrösten. Fein geschnittene Zwiebel, gehackte Essiggurkerln und Kapern dazugeben und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Beuschelsud aufgießen. Das geschnittene Beuschel einmengen. Mit einem Schuss Essig, Salz, Pfeffer, scharfem Senf, Zitronenschale und Majoran gut abschmecken und mindestens ca. 20–30 Minuten leicht köcheln lassen.

3. Ist das Beuschel noch nicht sämig genug, etwas Sauerrahm mit wenig Mehl und Wasser an- und einrühren. Nochmals kurz durchkochen. Heiß servieren, als Beilage passen klassische Serviettenknödel.

Rezept vom: Gasthaus Langthaler, Pömling