Hirschlungenbraten im Baumkuchen mit Maroni, Dörrzwetschken, Gnocchi

Toni Mörwald

Zutaten

Für 4 Personen

  • 600g Hirschlugenbraten
  • Salz, Pfeffer & Wachholder
  • 150g Baumkuchen
  • 50g Kalbsfarce
  • 100ml Hirsch.Sauce
  • 4 Stück Strudelteig

Maroni Dörrzwetschken Gnocchi

  • 100g Erdäpfel
  • 100g Maronipürree
  • 12 g Butter
  • 1 Eidotter
  • Salz & Pfeffer
  • 25 g Dörrzwetschken

Zubereitung

  • Den Hirschlungenbraten zuputzen & Würzen.
  • Auf in Form geschnitten 15 mal 15 cm großes Stück Strudel Teig den Baumkuchen dünn aufschneiden.
  • Mit Farce bestreichen und den Hirschlungenbraten darauf setzen. Einrollen und in Fett rundherum anbraten
  • Bei 180 C° 5 Minuten garen und 5 Minuten bei 80 C° rasten lassen.
  • Die Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen und mit dem Maronie.Püree vermischen.
  • Alle anderen Zutaten dazugeben und zu einem Teig verkneten.
  • Die Dörrzwetschken fein hacken in kleine Kugeln formen und Tiefkühlen.
  • Wenn sie fest sind die Gnocchi damit füllen. In Salzwasser kochen und anrichten.
  • Servieren mit glacierten Quitten und Wildsauce.

Mörwald "Zur Traube"