In Portwein und Thymian geschmortes Vorderviertel vom Wagyu Rind, mit Pastinaken und Rote Rüben Ragout

Gasthof Pillgrab, St. Valentin

Zutaten

  • 500 g Vorderviertel
  • 2 Stk. Karotten
  • 1 Stk. Knollensellerie
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 3 Stk. Pastinaken
  • 2 Stk. Rote Rüben
  • 250 ml Obers
  • 1 l Rindsbouillon
  • 500 ml Gemüsebouillon
  • 2 EL Tomatenmark
  • ¼ l Rotwein
  • Etwas Portwein
  • Etwas Butter
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

  • Das Fleisch salzen und in einem Topf auf beiden Seiten mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Anschließend das Fleisch wieder rausnehmen.
  • Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen, würfeln und in dem Bratenrückstand anrösten.
  • Tomatenmark dazu geben und nochmals gut durchrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Das Fleisch gemeinsam mit den Lorbeerblättern und Pfeffer in den Fond geben und weich dünsten (ca. 2 ½ h).
  • Anschließend das Fleisch wieder rausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Menge (Geschmacksintensität) reduzieren lassen.
  • Die Soße mit Portwein abschmecken und zum Schluss den frischen Thymian für ca. 5 min. darin ziehen lassen.
  • Für das Gemüse-Ragout die geschälten Pastinaken sowie Rote Rüben in kleine Würfel schneiden und separat mit etwas Olivenöl anschwitzen. Beides mit der Gemüsebouillon aufgießen, so dass das Gemüse bedeckt ist. Das Gemüse wie bei einem Risotto  unter mehrmaligem Aufgießen bissfest garen.
  • Zum Schluss die Pastinaken und die Roten Rüben mit  jeweils 1/8 l Obers und Salz verfeinern.

Gasthof Pillgrab