Jung-Ente in zwei Gängen

Landgasthaus Schmutzer

Zutaten für 4 Portionen

  • 2000-2500 g Jung-Ente vom Bio-Hof Sallmanshofer in Rohr im Gebirge
  • 270 g mehlige gekochte Kartoffel
  • 15 g flüssige Butter
  • 1 Dotter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
  • ca. 1 EL Gries
  • 1 EL Kartoffelpürreepulver
  • Butterschmalz Für das Rotkraut
  • 1 Häupel Rotkraut
  • 3 Stk. geriebene Äpfel
  • Saft von 2 Orangen
  • 1 EL Honig
  • geriebener Kümmel
  • 1 Stk. Sternanis
  • geriebener Ingwer
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 1/8 lt Rotwein
  • 1/2 lt. Apfelsaft
  • Öl
  • 1 EL Zucker Für den Preiselbeerfond
  • 200 g gemixtes Preiselbeer-Kompott
  • 3 Schalotten
  • 4 cl Portwein
  • 1/8 lt. Rotwein
  • 200 g Kalbsfond
  • Tabasco, Salz, Olivenöl

Zubereitung

  1. Rotkraut schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen, beschweren und ca. 1/2 Tag im Kühlschrank rasten lassen.
  2. Zucker mit Öl karamellisieren, Rotkraut dazugeben und weich dünsten (ca. 1/2 Stunde).
  3. Die geschälten Kartoffel fein reiben, mit den Zutaten vermengen und in Butterschmalz goldgelb backen.
  4. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen – einreduzieren. Preiselbeeren und Kalbsfond dazugeben, aufkochen lassen, mit Tabasco und Salz abschmecken.
  5. Die Ente mit Salz und Pfeffer würzen, zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben und im Heißluftherd bei 180°C ca. 1 1/2 Stunden braten – im Rohr bei ca. 200°C.
  6. Die Brust ablösen und mit Rotkraut, Erdäpfeltaler und Preiselbeersauce anrichten.
  7. Die Haxerl vom Knochen ablösen und in kleine Stücke schneiden.
  8. Den Bratenrückstand mit Obers aufgießen, das Haxerl-Ragout dazugeben – eventuell noch nachwürzen. Mit Nudeln servieren.

Landgasthaus Schmutzer