Gespickte Kalbsvögerl in Senf-Kapernsauce mit Champignons

Toni Mörwald

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Kalbsvögerl
  • 100 g fetten Bauchspeck
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1/4 l Kalbsfond oder Rindssuppe
  • 1/4 l Weißwein
  • 200 g Champignons
  • 1/8 l Schlagobers
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Rübe#
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1El Pommerysenf
  • 1 EL Kapern mit Stiel

Zubereitung

Den Bauchspeck in 5x6x100 mm Streifen schneiden und Vögerl damit spicken.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, zugeputze Kalbsvögerl  rundherum anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern. Die Karotte, gelbe Rübe und Zwiebel schälen und grob schneiden, im Bratenrückstand anbraten und die gesalzenen Kalbsvögerl wieder daraufsetzen, mit dem Weißwein und dem Kalbsfond aufgießen, kurz einreduzieren lassen, Lorbeerblatt dazugeben. Nun im Rohr ca. 1 1/2 Stunden weichdünsten. Immer wieder mit dem Kalbsfond oder der Rindssuppe übergießen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen, waschen und in eher dicke Blätter schneiden.

Kalbsvögerl aus dem Sud heben, Lorbeerblatt entfernen, den Bratensaft mit dem Gemüse durch ein Spitzsieb drücken. Champignons in 2 EL schäumender Butter rasch ansautieren, etwas salzen und zum Schmorsaft geben. Mit Obers auffüllen und ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen. Mit Pommerysenf und Kapern vollenden. Die Sauce kann eventuell mit frisch gehackter Petersilie verfeinert werden.

Kalbsvögerl in die fertige Sauce einlegen, nochmal kurz erhitzen.

TIPP: Als Beilage dazu passt Reis.

Mörwald "Zur Traube"