Kalbszunge mit Schnittlauch-Erdäpfelpüree, Erbsen-Karottengemüse und Krenschaum

Puchegger-Wirt

Rezept für 4 Personen:

Zutaten

Für die Zunge:

  • 2 Kalbszungen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel mit Schale
  • EL Pfefferkörner
  • EL Wacholder
  • 6 Lorbeerblätter
  • Schuss Essig
  • Salz
  • Petersilie
  • Liebstöckel

Für das Püree:

  • 1kg mehlige Erdäpfel
  • Ca. ¼l Milch
  • 2 EL Braune Butter
  • Schnittlauch
  • Salz, Muskat
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Krenschaum:

  • ¼l Zungensuppe
  • Frischer Kren
  • Tafelkren
  • Limettensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Kalte Butterwürfel

Für das Gemüse:

  • Bunte Karotten je nach Lust und Laune
  • Zuckerebsenschoten
  • junge Erbsen
  • etwas Zungensuppe
  • Salz
  • Zucker

Zubereitung:

Zunge:

  • Alle Gewürze in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen.
  • Langsam zum Kochen bringen und die Kalbszungen in die heiße Suppe einlegen. Auf kleiner Stufe ziehen lassen bis die Zungen weich sind. Am besten mit einer Fleischgabel anstechen - wenn die Zunge leicht von der Gabel rutscht, ist sie gar.
  • Zungen in Eiswasser abschrecken und schälen. Zur Seite stellen und die Suppe durch ein Haarsieb abseihen.

Püree:

  • Als erstes die geschälten und in grobe Würfel geschnittenen Erdäpfel in gesalzenem Wasser aufstellen.
  • Den Schnittlauch in grobe Stifte schneiden und in stark gesalzenem Wasser kurz überkochen; in Eiswasser abschrecken. Den Schnittlauch gut ausdrücken und mit etwas Zungensuppe zu einem feinem Püree mixen.
  • Wenn die Erdäpfel weich sind abseihen, kurz ausdampfen lassen und 2-mal durch eine Erdäpfelpresse drücken.
  • Die Milch mit der Butter erhitzen und mit den gepressten Erdäpfeln zu einem cremigen Püree verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Krenschaum:

  • Zungenfond in einem Topf erhitzen.
  • Mit frischem Kren, Tafelkren und etwas Limettensaft je nach Geschmack würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der kalten Butter und einem Stabmixer aufschäumen. (Der Fond darf nicht mehr aufkochen da sonst kein Schaum beim Mixen entsteht)

Gemüse:

  • Karotten schälen, in Stifte schneiden, bissfest in etwas Zungensuppe kochen und in Eiswasser abschrecken.
  • Die Erbsenschoten schräg halbieren und zur Seite stellen. Die Erbsen ebenfalls in dem Zungenfond überkochen; in Eiswasser abschrecken.

Anrichten:

  • Zunge mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach in 5mm starke Scheiben schneiden und in etwas Zungensuppe erhitzen. (nicht kochen, nur ziehen lassen)
  • Püree in einem Topf heißrühren und am Teller anrichten.
  • Das Gemüse in Butter anschwenken, mit Salz würzen und einer Prise Zucker karamellisieren; auf dem Püree am Teller anrichten.
  • Die Zungenscheiben am Teller platzieren. Etwas heißen Zungenfond angießen und den aufgemixten Krenschaum daraufsetzen. Mit frischem Schnittlauch garnieren.

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