Karotte Sanddorn . Ziegenkäse . Fregola Sarda

Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl, St. Georgen an der Leys

Zutaten

Gemüse-Kraft-Jus

  • 1 Sellerie
  • 4 Karotten
  • ¼ Stangensellerie
  • 2 Blatt Kombu (Algensorte)
  • Champignon
  • 1 trockenen Shitake Pilz
  • 2 Zwiebeln
  • Salz
  • Wiener Würze (Würzsauce auf Lupinen basierend)
  • Traubenkernöl
  • Xanthan

Fregola Sarda

  • 1 Pk Fregola Sarda

Karotten

  • 6 Stk. Sandkarotte
  • 6 Stk Purple Haze Karotte
  • Vadouvan (Gewürzmischung)
  • 2 EL. Karottensaft
  • 1 Stk. Blutorange
  • 70 g Nussbutter
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Traubenkernöl

Sanddornvinaigrette

  • 100 g Mostviertler Sanddorn
  • Saft einer Blutorange
  • 50 g Zucker

Ziegenkäse

  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

Gemüse-Kraft-Jus

  • Zwiebeln in Pfanne leicht schwärzen.
  • Nassen Sellerie in Salz wenden und im Rohr 3 Stunden bei 160°  garen.
  • Karotten mit Traubenkernöl, ein wenig Salz und Knoblauch marinieren und bei 160° Celsius 1 Stunde backen.
  • Champignon und Stangensellerie waschen und grob würfeln.
  • Alle Gemüsesorten (roh & gegart) in einen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Gemüsesud langsam zum Kochen bringen und Kombualgen beifügen. Bei niedriger Temperatur über Nacht köcheln lassen.
  • Am nächsten morgen Gemüsefond abseihen und auf  1/10 reduzieren mit Wiener Würze abschmecken und Xanthan binden.

Fregola Sarda

  • In sprudelndem Salzwasser 5 min kochen und dann zugedeckt ca. 10 min. ziehen lassen.
  • Der Hartweizengrieß sollte keinen Kern Innen  und noch einen leichten Biss haben.
  • Gekochten Fregola Sarda mit einem EL Sandkarottencreme mischen, erwärmen und mit einer Flocke Butter montieren.

Karotten

  • Geschälte Sandkarotte mit Traubenkernöl, Vadouvan, Salz, Pfeffer, Knoblauch marinieren. In Alufolie einpacken und im Rohr bei 160° Celsius schmoren, bis diese sehr weich sind
  • Mit Karottensaft, Nussbutter und Blutorangenabrieb im Standmixer zu einer feinen Creme verarbeiten.
  • Purple Haze Karotte schälen, mit Traubenkernöl, Thymian und Knoblauch vakuumieren und im Wasserbad bei 70° Celsius ca. 30 min garen.

Sanddornvinaigrette

  • Zucker in Topf karamellisieren und mit Blutorangensaft ablöschen. Sanddorn beifügen und langsam köcheln lassen bis der Sanddorn wirklich weichgekocht ist.
  • Mit Stabmixer kurz anmixen und durch ein feines Sieb passieren. Im kalten Zustand sollte die Vinaigrette eine Konsistenz von dickem Fruchtsaft haben.

Ziegenkäse

  • Ziegenfrischkäse mit Salz und Cayenne glatt rühren und in Spritzflasche füllen

Anrichten

  • Purple Haze Karotte aus dem Vakuumsack befreien und in schaumiger Butter anschwenken. Mit Vadouvan und Salz würzen.
  • Sandkarottencreme mit einem Löffel in drei Längsrillen am Teller anrichten.
  • In die Rillen ein wenig von der Sanddornvinaigrette träufeln.
  • Die heißen lila Karotten darauf setzen. Die Karotten mit Ziegenfrischkäse und Karottencreme würzen und den Fregola Sarda darauf verteilen.
  • Am Schluss den heißen Gemüse-Jus angießen und mit frischen Blüten ausgarnieren (Stiefmütterchen eignen sich optimal).

Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl