Kürbissalat mit roh marinierten Thunfisch und Kürbis Panna Cotta

Bärenhof Kolm

Zutaten: 

Kürbissalat

  • 150g Hokkaidokürbis
  • 4 Jungzwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,1lt Fruchtessig
  • 0,1lt Olivenöl
  • 1 Msp Muskatnuss gerieben
  • Salz,Pfeffer
  • 1 TL Zucker

Thunfisch:

  • 50 g Thunfisch Sushi Qualität
  • 4 cl Olivenöl
  • 4 cl Sojasauce

Kürbis Panna Cotta :

  • 1/16 lt Weisswein
  • 2 Zwiebel
  • Olivenöl
  • 300g Hokkaidokürbis
  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskattnuss
  • 1/14 Schlagobers
  • 1/4 lt Rindssuppe
  • 1/3 lt Geschlagenes Obers
  • 4 Blatt Gelatine

Zubereitung :

Kürbissalat

  1. Den Kürbis schälen, entkernen, und in Stifte schneiden( ca 6mal 1 cm)
  2. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und feinblättrig schneiden.
  3. In einer Pfanne in etwas Olivenöl Zwiebel, Knofel, und Jungzwiebel glasig andünsten, den Kürbis dazugeben und sanft anschwitzen. mit Salz , Pfeffer und Muskattnuss würzen.
  4. Mit Essig und der gleichen Menge Wasser aufgiessen und einmal kurz aufkochen lassen, Staubzucker und Olivenöl dazugeben und zugedeckt 4 min ziehen lasssen.

Thunfisch

  1. Thunfisch in dünne scheiben schneiden und mit Sojasauce und Olivenöl marinieren.

Kürbis Panna Cotta :

  1. Zwiebel schälen in Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen.
  2. Kürbis entkernen und schälen in Würfel schneiden zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten. mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen.
  3. mit Rindssuppe aufgiessen und eine halbe Stunde köcheln lassen das Schlagobers beigeben und anschliessend weitere 15 min kochen lassen, danach mit stabmixer fein pürieren.
  4. Gelatine in kaltes Wassser einweichen, anschliessend zur kürbismassse geben und die Gelatine darin auflösen ( masse muss noch heiss sein )- kalt stellen.
  5. In der Zwischenzeit Schlagobers schlagen und dann vorsichtig in die erkaltete Masse geben und 6 Std kalt stellen.

Anrichten:

Kürbissalat am Tellerboden anrichten und daruaf den marinierten Thunfisch geben - darauf ein Nockerl von der Kürbis-Panna Cotta drauf geben und evtl mit etwas Erbsenkresse garnieren.

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