Lauwarm marinierte Kalbszunge mit Wurzeln, Kren & Kernöl

Toni Mörwald

Zutaten:

Für 4 Personen.

  • 400 g gekochte Kalbszunge
  • 1/8 lt Obers
  • 1/8 l Rindssuppe
  • 50 g Butter
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 100 g gemischte Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel)
  • 2 Karotten
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Stange Lauch
  • Salz
  • 100 ml Kernöl
  • ½ Stk. Krenwurze
  • 6 cl Nussöl
  • 3 cl Balsamico

Zubereitung:

  • Kalbszunge in 2 mm dünne Scheiben schneiden und flach auf gewärmten Tellern anrichten.
  • Obers und Rindsuppe einmal aufkochen, Kräuter und Butter einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und über die Kalbszungen nappieren.
  • Karotten, gelbe Rübe und Lauch fein würfeln, in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken, trockentupfen, mit Nussöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren und über die Zunge streuen.
  • Die angerichteten Teller mit fein geschnittenem Schnittlauch, Kernöl und frisch geriebenem Kren vollenden.

Mörwald "Zur Traube"