Seesaibling, gefüllter Kartoffel-Pilz

Ein Rezept von Hamad Ahamadzai, Gasthaus Fischerwirt.

Infos

Dauer 01:30 h Schwer Schwer

Zutaten

Fisch

  • 1 Saibling

Fischfond

  • 1 gewürfelte Scharlotte
  • 50 g Selleriewürfel
  • 50 g Fenchel
  • 50 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/8 l Weißwein
  • 500 ml Wasser
  • Lorbeer, Pfefferkörner
  • Fenchelsamen, Noilly Prat

Riesling-Safransauce

  • 2 Schalotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Fenchel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1/8 l Riesling
  • Safranfäden

Kartoffel-Pilz

  • 4 kleine Kartoffeln
  • 1 große Kartoffel
  • 50 g kleine Steinpilze
  • 50 g Eierschwammerl
  • 50 g Kräuterseitlinge
  • 50 g Buchenpilze
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter

Gemüse

  • 4 Mini Karotten
  • 4 Mini Fenchel
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 EL Butter

Zutaten für 4 Portionen

Merkmale

  • Fischfleisch

Zubereitung

Saibling

  • Saibling filetieren, Haut abziehen und Gräten zupfen.
  • Die beiden Saiblingsfilets leicht salzen und pfeffern, übereinanderlegen und in Klarsichtsfolie fest zu einer Rolle eindrehen (5 cm Durchmesser, 15 cm Länge) die Enden zuknoten.
  • Die Rolle 30 Minuten vor dem Anrichten bei 54°C im Sous-Vide Becken langsam garen.

Fischfond

  • Die Fischkarkassen in Olivenöl mit gewürfelten Scharlotten, Sellerie, Fenchel, Lauch und Knoblauch andünsten.
  • Mit 1/8 l Weißwein ablöschen und mit 500 ml Wasser auffüllen.
  • Lorbeer, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Noilly Prat zugeben.
  • Aufkochen und aufschäumen lassen, danach 20 Minuten leicht köcheln und den Schaum regelmäßig abschöpfen.
  • Durch ein Passiertuch abgießen und zur Hälfte einreduzieren.

Riesling-Safransauce

  • Schalotten, Sellerie und Fenchel für 15 Minuten in Öl und Butter weichdünsten.
  • Mit 1/8 l Riesling ablöschen und mit 250 ml Fischfond auffüllen, 30 Minuten dünsten.
  • Mit einigen Safranfäden abschmecken, mixen und auf die gewünschte Menge einreduzieren
  • Mit Butterflocken montieren und mit Salz, Pfeffer, Noilly Prat würzen.

Kartoffel-Pilz

  • 4 kleine Kartoffeln weich kochen, die Kappen oben und unten abschneiden
  • Aus einer großen rohen Kartoffel feine Streifen schneiden (Kartoffel-Zoodles)
  • In einen 5 cm Durchmesser großen Metallring einfüllen und im heißen Fett goldgelb backen, abtropfen und salzen

Pilzfülle

  • Steinpilze, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge und Buchenpilze schneiden, in Olivenöl und 1 EL Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen und anschließend mit 2 EL Gemüsefond ablöschen und 2 Minuten dünsten – fertig.

Gemüse

  • Karotten schälen und Fenchel zuputzen.
  • In Salzwasser 2 Minuten bissfest kochen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und einem EL Butter würzen.

Anrichten

  • Fischrolle aus der Folie nehmen, abtupfen, in 1EL Butter in einer Pfanne 1 Minute arosieren (= Begießen mit dem eigenen Saft).
  • In vier gleichgroße Scheiben schneiden.
  • Mini-Kartoffel mit Pilzfülle auf den Teller setzen und Kartoffelgitter oben drauf setzen.
  • Mit kleinen Pilzen und Gemüse dekorieren.
  • Sauce aufschäumen und nappieren.

Profi-Tipp

Hamad Ahamadzai verwendet die Haut des Saiblings für die Garnitur: Dazu einfach die Haut sauber putzen und zwischen zwei Backpapier-Bögen mit einem Blech beschwert bei 180°C 12 min. backen.

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