Marinierter Bachsaibling mit Rucola, Frühlingskräutern und Parmesanplätzchen

Gasthaus Kalteis

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Stück Saiblingsfilet (oder Forellenfilet) Für die Beize
  • 25 g Salz
  • 5 g Pökelsalz
  • 20 g Kristallzucker
  • 8 gestoßene Pfefferkörner
  • 8 gestoßene Wacholderkörner
  • 1 El gehackte Dille
  • 1 El gehackte Petersilie
  • Schale von einer Zitrone
  • 1 El Olivenöl Für die Parmesanplätzchen
  • 8 El frischgeriebenen Parmesan oder Asmonte Für den Salat
  • 3 Handvoll Rucola
  • 1 Handvoll Frühlingskräuter (Brunnenkresse, Löwenzahn, Bärlauch, Sauerampfer)
  • 5 El Olivenöl
  • 2 El Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Zutaten für die Beize vermischen und dick auf die Filets auftragen - in Klarsichtfolie einwickeln und etwas beschweren. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren lassen.
  2. Anschließend Gewürze und Kräuter gut abstreifen und Fisch gegen die Faser fein aufschneiden, kreisförmig auf Tellern anrichten und mit Olivenöl bepinseln.
  3. Für die Parmesanplätzchen Backpapier in eine Pfanne legen, Parmesan kreisförmig aufstreuen und bei mittlerer Hitze goldgelb backen, noch warm vom Papier lösen und auskühlen lassen.
  4. Salat und Plätzchen abwechselnd über dem Saibling anrichten.

Gasthaus Kalteis