Mild gebeizte Ramsauer Bio-Forelle mit marinertem Kürbis, Dill Creme und Buttermilchschaum

Landgasthaus Essl

Zutaten

Gebeizte Bio-Forelle

  • ca.5Stk Forellenfilet(ca. 1kg)
  • 25g grobes Meersalz
  • 10g Zucker
  • Korianderkörner
  • Zitronenabrieb
  • Pfeffer schwarz
  • Dille

marinierter Kürbis

  • Muskatkürbis
  • 1StkZwiebel fein geschnitten
  • 450ml Hesperidenessig
  • 1,5l Wasser
  • 300g Zucker
  • 50g Salz
  • Senfkörner
  • Pfefferkörner

Dille Creme

  • 1Bund Dill
  • 150g Sauerrahm
  • 2St Eidotter
  • 250ml Sonnenblumen-Öl
  • Salz
  • Zitrone

Buttermilchschaum

  • 1L Buttermilch
  • 100ml   Schlagobers
  • 6Bl.Gelantine
  • reduzierter Apfelsaft
  • Apfelessig
  • Salz

Zubereitung

Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in ein Blech legen und mit den restliche Zutaten gut bedecken und ca. 24stunden beizen . Nach dem Beizen die Filets trocken tupfen  und säubern.

Marinierter Kürbis:

Kürbis schälen, zuputzen und in dünn e Scheiben schneiden. Restliche Zutaten gemeinsam aufkochen und heiß über die Kürbisscheiben gießen, 12Stunden marineren lassen.

Dill-Creme

Gezupfte Dille mit Sauerrahm, etwas Zitronensaft, Salz und Eidotter fein  mixen. Masse durch passieren und wieder mixen, dabei nach und nach das Öl eingießen bis eine feste Creme entsteht.

Buttermilchschaum

Buttermilch mit reduziertem Apfelsaft, Apfelessig, Salz und Schlagobers mischen und abschmecken. Gelantine einweichen, ausdrücken und mit ein wenig Schlagobers  schmelzen , mit der abgeschmeckten Buttermilch mischen. In eine 1L ISi Flasche einfüllen, 2 Co2 Kapseln eindrehen und abkühlen lassen.

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