Neubrucker Forelle geräuchert Karfiol . Chorizo . fermentierte Karotte

Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl, St. Georgen an der Leys

Zutaten

Forelle

  • 1 Forelle ca. 800 g (bzw. 2 Forellenfilets, entgrätet)
  • 30 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 4 Kapseln Kardamom

Karfiolcreme

  • 1 Karfiol weiß
  • 1 EL Traubenkernöl
  • 40 g Nussbutter
  • Salz, Pfeffer, sehr guter heller Essig

Chorizogrammeln

  • 100 g heimische Chorizo oder würzige Paprikawurst

Chorizocreme

  • 60 g japanische Mayonnaise
  • 25 g Chorizo-Schmalz

Fermentierte Karotten

  • 8 kleine Gartenkarotten
  • 50g Salz
  • 1/8 Karottensaft

Karottenvinaigrette

  • 100 ml Saft der fermentierten Karotten
  • 2 EL Ponzu (japanische Würzsauce)
  • 1 EL Zitronensaft
  • Prise Salz
  • Cayenne
  • Xanthan

Zubereitung

Forelle

  • Forellenfilets mit Salz und Zucker großzügig einreiben. Kardamom beifügen und bei Zimmertemperatur 4 Stunden beizen.

Karfiolcreme

  • Karfiolrosen mit Messer lösen. Stiel zur Weiterverarbeitung bei Seite legen.
  • Karfiol in Salzwasser oder im Dämpfer sehr weich kochen. Danach in einem stabilem Sieb gut abschütten. Buchenspäne in zum Sieb passendem Topf mit Küchenbrenner zum Rauchen bringen.
  • Das Ganze mit einem Kochtopfdeckel und Klarsichtfolie so gut wie möglich verschließen.
  • Ca. 10 min räuchern lassen.
  • Den geräucherten Karfiol, Nussbutter & Traubenkernöl in einem starken Standmixer zur Creme weiterverarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken

Tipp: Das Räuchern des Karfiols sollte am Besten auf der Terrasse oder im Garten von statten gehen

Chorizogrammeln

  • Chorizo mittelfein faschieren und in einem Topf langsam auslassen. Bis sich das Fett aus der Wurst trennt und die Chorizogrammeln leicht geröstet sind.
  • Grammeln auf Küchenpapier abtropfen und das Schmalz zur Weiterverarbeitung Beiseite stellen.

Chorizocreme

  • Chorizo-Schmalz mit einem Schneebesen langsam in die Mayonnaise einrühren und in Spritzfläschchen umfüllen.

Fermentierte Karotten

  • Karotten mit Salz kneten bis die Karotten ein bisschen Saft freigeben und mit Karottensaft vakuumieren.
  • Die Karotten an einem kühlen Ort reifen lassen (ideal 10 -15 Grad Celsius).
  • Der Vakuumsack wird sich ca. nach 5 Tagen aufblähen, nach dem die erste Gärung beginnt.
  • Den Vakuumsack öffnen, Alkohol entweichen lassen und wieder verschließen.
  • Vorgang so oft wie nötig wiederholen (ca. alle 3 Tage).
  • Nach 3 – 4 Wochen sollten die Karotten fertig fermentiert sein.
  • Edelsauer im Geschmack und mit einem animalischen Ton in der Nase.
  • Die fertig fermentierten Karotten in feine runde Scheiben schneiden.
  • Den Karfiolstil mit einem scharfen Messer abschälen und das Herz wie die Karotten in feine Scheiben schneiden.

Karottenvinaigrette

  • Alle Zutaten mit Schneebesen verrühren und mit Xanthan binden

Anrichten

  • Das gebeizte Forellenfilet unter laufendem Wasser vom Salz befreien und mit einem Messer in 4 gleichmäßige Streifen schneiden.
  • In einer Schlangenlinie am Teller platzieren und dezent die Chorizo-Mayonnaise darauf verteilen.
  • Abwechselnd Karfiol- und Karottenscheiben darauf platzieren.
  • Mit Karfiol und Chorizo-Mayonnaise drei schöne Punkte auf dem Teller setzen.
  • Karfiolcreme mit Chorizogrammeln würzen und zum Schluss die Vinaigrette mit einem Löffel angießen.

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