Neubrucker Forelle „Neu Wiener Art“

Gasthof Hueber, St. Georgen an der Leys

Zutaten für 4 Portionen

2 Forellenfilet je 200g
2 El Hanföl
Maldonsalz

Erdäpfelfond
0,3l Rindsuppe
½ Mehlige Kartoffel geschält
1 Tl Meaux Senf
Salz, weißer Pfeffer
Apfelbalsamessig von Gölles

Dottercreme
2 Dotter
Salz, Cayennepfeffer
Apfelbalsamessig
1 El Rindsuppe


Forellenfilet:
Frisches Forellenfilet mit Hanföl bestreichen und bei niedriger Temperatur im Rohr oder unter der Wärmelampe garen, Haut abziehen und mit Maldonsalz würzen.

Erdäpfelfond:
Rindsuppe aufkochen, mehlige Kartoffel hineinreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und solange sieden  bis sich die Stärke der Kartoffel ausgekocht hat, mit den restlichen Zutaten fertig abschmecken.

Dottercreme:
Dotter mit allen Zutaten vermischen und über Dampf schaumig schlagen bis eine seidige Textur entsteht.

Petersilien Öl:
Für das Petersilien Öl alle Zutaten mit dem Stab- oder Standmixer 2 Minuten mixen und durch ein feines Sieb seihen.

Eingelegte Preiselbeeren:
Preiselbeeren mit allen Zutaten marinieren und bei Raumtemperatur ca. 4 Tage ziehen lassen und in kleine Gläser einrexen.

Kandierte Zitronenschale:
Den Abrieb einer Zitrone in Läuterzucker (Zucker 1:1 Wasser) kurz blanchieren, abseihen und über Nacht trocknen.

Knusperbrösel / Kapern:
Tramezzini & Kapern nacheinander in Butterschmalz backen und trocken legen.

Zum Anrichten:
Den Erdäpfelfond leicht anwärmen und ca. 2 El davon am Teller verteilen. Die Hälfte eines Forellenfilets hineinsetzen und mit dem knusprigen Tramezzini bedecken. Danach die Zitrone, Preiselbeeren und eingelegte Sardellenfilets akkurat darauf platzieren. Am Schluss das Petersilien Öl in den Fond tropfen lassen.

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