Pielachtaler Lammrücken

Gasthaus Kalteis

Zutaten für 4 Personen

  • ca. 800 g ausgelöster Lammrücken
  • 4 El Olivenöl
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • Thymian und Rosmarin
  • Salz
  • 1/4 l Lammfond
  • 1/8 l Rotwein Für das Paprikapüree
  • 1 El Butter
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 rote Paprika
  • 1/8 l Paradeisersaft
  • Pfeffer, Salz und Zucker Für die Polentatörtchen
  • 3/4 l Milch
  • 1 El Butter
  • 150 g Polenta
  • Salz, Pfeffer Muskat Für die Fülle
  • Je 2 El kleingewürfelte Zucchini, gelbe Rüben, rote Paprika und Paradeiser
  • etwas Olivenöl
  • Parmesan
  • ca. 3 El Paradeisermark
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Lammrücken mit Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer, Thymian und Rosmarin 1 Tag (noch besser 2 Tage) marinieren, dann erst salzen und in heißem Olivenöl sanft rosa braten (ca. 5 Minuten). Anschließend im Backrohr (ca. 50 °C) rasten lassen.
  2. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und mit Lammfond aufgießen, reduzieren und abschmecken.
  3. Für das Paprikapüree Butter aufschäumen, Schalotten anschwitzen und mit etwas Zucker karamellisieren, die grobgewürfelten Paprikastücke dazugeben und mit Paradeisersaft aufgießen, Knoblauch dazugeben, alles weich dünsten und danach mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für die Polentatörtchen Milch aufkochen, Butter, Polenta, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und zu Brei kochen, in Dariolformen geben und auskühlen lassen.
  5. Für die Fülle: Paprika in Olivenöl anschwitzen, Zucchini und Paradeiser dazugeben durchrühren und das Paradeisermark, einreduzieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die ausgekühlte Polenta aus der Form stürzen, aushöhlen und mit dem Gemüse füllen, mit Parmesan bestreuen und im Backrohr (170°C) kurz überbacken.

Gasthaus Kalteis