Rehrücken auf Vollkornrisotto mit Rotkraut im Reisblatt

Landgasthof zur Linde

Zutaten für 4 Personen

  • 600g Frischer Rehrücken 
  • 500g Einkorn- Waldstaude- Sommeremmer & Roggenreis (Yamm-Risotto (Vollkornrisotto Maierhof)
  • 100g Karotten, Gelbe Rüben in 5mm Würfel geschnitten
  • 100g Stangensellerie, Junglauch in Streifen geschnitten
  • 500ml Geflügelfond 
  • 1 EL Ingwer fein würfelig geschnittenn
  • 125g Weisswein 
  • Olivenöl nach Bedarf
  • 100g Parmesan
  • 1 EL Butter
  • Salz & Pfeffer                      

Zubreitung: 

Rehrücken

Den Rehrücken fein zu putzen von allen Sehnen befreien und in 180 g Stücke schneiden. von allen Seiten Würzen und in der Pfanne scharf anbraten im Vorgeheizten Backofen auf 150 Grad 12 Minuten ziehen lassen, anschließend zugedeckt besaite stellen.

Vollkornrisotto

Die Risottomischung im heissen Topf rösten bis er duftet, dann Olivenöl zugeben und kurze weiterrösten, mit Weisswein ablöschen, den Wein verkochen und anschließen mit der Hälfte des Geflügelfond aufgießen - aufkochen,  Ingwer und Gemüsewürfel zugeben und den Risotto auf kleiner Flamme dünsten, laufend Geflügelfond zugeben. mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wenn der Risotto bissfest ist vom Herd nehmen mit kalter Butter montieren und zugedeckt 1 Stunde rasten lassen.

ANRICHTEN:

vor dem Servieren den Risotto nochmals wärmen und mit Parmesan verfeinern. Den Rehrücken nochmals kurz in der Pfanne von allen Seiten rasant braten der Länge nach durchschneiden mit etwas groben Meersalz und Tansanischem Bergpfeffer bestreuen, auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Getränkeempfehlung:
Zweifelt Barrique, vom Weingut Graf Faltl aus Stratzing bei Krems.

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