Rehrücken mit Kohlwirsing und Dotter-Ravioli

Bärenhof Kolm

Zutaten:

  • 1 Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • Majoran frisch

Kohlwirsing :

  • 1 Kohlhapperl
  • 1 Zwiebel
  • 2 msp Kümmel ganz
  • Salz, Pfeffer
  • 1/8 lt Weisswein
  • 1/8 lt Schlagobers
  • 1/8 lt Rindssuppe

Ravioli:

  • 500g glattes Mehl
  • 4 Eier
  • 4 cl Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 4 Dotter zum Fülllen

Zubereitung:

Für den Kohlwirsing :

  1. Kohl in streifen schneiden, Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden
  2. in einem Topf mit Olivenöl die Zwiebel glasig anschwitzen, den Kohl dazugeben und kurz mitschwitzen.
  3. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Weisswein ablöschen  und einreduzieren lassen. Danach mit Rindssuppe und Schlagobers aufgießen und für 10 min leicht köcheln lassen.
  4. Zum Schluß Creme fraiche dazugeben und nochmals abschmecken.

Rehrücken

  1. Rehrücken ausgelöst mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl scharf anrösten.
  2. Auf ein, mit frischem Majoran ausgelgtes Backblech legen, und den Rechrücken bei 160 Grad bei ca. 6-8 min braten.

Für die Ravioli:

  1. Alle Zutaten, ausser die 4 Dotter zum Füllen, mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einem kompakten glatten Teig verkneten und anschließend 30 min rasten lassen.
  2. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen (bis Stufe 7) und mit Eidotter belegen. Abermals eine Nudelbahn ausrollen und die Dotter damit bedecken - ausstechen und in Salzwasser ca 1-2 min Kochen. (Dotter sollte innen noch flüssig sein)

Anrichten :

  • Kohlwirsing in einen Anrichtring geben, daruf den Rehrücken setzen und seitlich jeweils 2 Ravioli geben.
  • Mit frischem Majoran garnieren.

zum Bärenhof Kolm