Rehrücken mit Kohlwirsing und Dotter-Ravioli

Bärenhof Kolm

Zutaten:

  • 1 Rehrücken
  • Salz,Pfeffer
  • Majoran frisch

Kohlwirsing :

  • 1 Kohl happerl
  • 1 Zwiebel
  • 2 msp Kümmel ganz
  • Salz, Pfeffer
  • 1/8 lt Weisswein
  • 1/8 lt Schlagobers
  • 1/8 lt Rindssuppe

Ravioli:

  • 500g Gramm glattes Mehl
  • 4 Eier
  • 4 cl Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 4 Dotter zum fülllen

Zubereitung:

Für den Kohlwirsing :

  1. Kohl in streifen schneiden , Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden
  2. in einen  Topf mit Olivenöl die Zwiebel glasig anschwitzen , den Kohl dazugeben und kurz mitschwitzen mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen , mit Weisswein ablöshen  und einreduzieren lassen . danach mit Rindssuppe und Schlagobers aufgiessen und für 10 min leicht köcheln lassen , zum schluss Creme fraiche dazugeben und nochmals abschmecken.
  3. Rehrücken ausgelöst mit Salz Pfeffer würen und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl den Rehrücken scharf anrösten , auf ein Backblech legen welches mit frschen Majoaran belegt ist und den Rechrücken bei 160 GRad bca 6-8 min braten.

Für die Ravioli:

  1. Alles Zutaten, ausser die 4 Dotter zum füllen , mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einem kompakten glatten Teig verkneten und anschliessend 30 min rasten lassen.
  2. anschliessend den Nudelteig mit einer nudelmaschine dünn ausrollen ( bis Stufe 7) und mit Eidotter belegen . abermals eine Nudelbahn ausrollen und die dotter damit dedecken -ausstechen und in SAlzwasser ca 1-2 min Kochen . ( Dotter sollte innen  noch flüssig sein )

Anrichten :

Kohlwirsing in einen  Anrichtring geben daruf den Rehrücken setzen und seitlch jeweils 2 Ravioli geben.

mit frischen Majoran garnieren.

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