Rehrücken rosa gebraten Edelpilz-Zuckerschotengemüse mit Erdäpfel-Kürbisroulade

Wirtshaus Grüner Baum

Zutaten:

Rehrücken

  • ca. 600 g Fleisch (pariert = von Sehnen befreit)

Zubereitung:

  • In einer Pfanne scharf anbraten und auf einen Teller oder ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei (180°C) fertigbraten. Kerntemperatur für medium gebratenes Fleisch 58°C.
  • Fleisch auf einen kalten Teller oder Platte legen und bei ca. 70°C mindestens 5 Minuten rasten lassen.

Edelpilz-Zuckerschotengemüse

  • 300 g Edelpilze (Steinpilze, Kräutersaitlinge)
  • 200 g  Zuckerschoten (kurz blanchiert)
  • 80 g Butter

Zubereitung:

  • Pilze schneiden und mit den Zuckerschoten in einer Pfanne mit erhitzter Butter anbraten mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen.

Kürbis-Erdäpfelroulade

Für den Erdäpfelteig

  • 500 g gekochte, geschälte und pürierte Erdäpfel
  • 40 g Butter
  • 1 Ei
  • 50 g Grieß

Zubereitung:

  • Mehl nach Bedarf je nach Feuchtigkeit der Erdäpfel (ca. 100 g)
  • Die Butter in einer Rührschüssel schaumig schlagen, Ei und Grieß beigeben und glatt rühren.
  • Die pürierten Erdäpfel unterheben. Mehl nach Bedarf einrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Für den Kürbis

  • 200 g Hokkaido Kürbis
  • 50 g Zwiebel
  • frisch gehackte Petersilie

Zubereitung:

  • Hokkaido Kürbis in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Zwiebel weich braten.
  • Die überkühlten Kürbsiwürfel würzen und die gehackte Petersilie beigeben.
  • Den Erdäpfelteig mit einem Nudelholz zu einem Viereck bis zu ca. 1 cm Dicke ausrollen.
  • Den Kürbis darauf verteilen und den Teig zu einer Roulade einrollen.
  • In eine Frischhaltefolie wickeln. Danach mit Alufolie nochmals umwickeln und in Wasser oder im Dampfgarer für ca. 30 min köcheln (dämpfen)
  • Auswickeln und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem rosa gebratenen Reh und den Edelpilzen anrichten.

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