Rehrücken, Selleriecreme und Maronibällchen

Landgasthof Bärenwirt

Zutaten:

  • 90 dag ausgelösten, zugeputzten Rehrücken
  • Salz,
  • Pfeffer,
  • Wacholder,
  • 1/8 ltr. Rotwein,
  • ¼ ltr. Wildfond
  • 8-12 Stk. Dirndln

Maronibällchen:

  • 250g mehlige Erdäpfel
  • 25g Butter
  • 100g griffiges Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Maronimousse

Selleriecreme:

  • ½ kg geschälten und gewürfelten Sellerie
  • 1/16ltr. Obers
  • 50g Butter
  • Salz

Zubereitung:

  • Den Rehrücken würzen und in einer Pfanne in etwas Öl kurz anbraten.
  • Danach im Rohr fertig braten (der Rehrücken sollte innen leicht rosa sein)
  • Den Bratenrückstand mit etwas Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen
  • Die Dirndl (ca. 8-12 Stück) dazugeben

Maronibällchen

  • Erdäpfel weich dünsten und noch heiß passieren
  • Die passierten Erdäpfel mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen und diesen 30 min rasten lassen
  • Aus dem Maronimousse kleine Bällchen formen und anschließend mit dem Erdäpfelteig ummanteln
  • Die Knödel in Salzwasser 10-15 min leicht köcheln lassen

Selleriecreme

  • Alles zusammen in ein Vacuumsackerl geben und 20 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Danach mixen oder mit einem Pürierstab zerkleinern

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