Unsere Top 12 um 12
Kein anderes Fleisch ist so an Saison und Region gebunden wie jenes vom Wild. Im Spätherbst und Winter steht das Wildbret - gemeint ist damit das Fleisch frei lebender Wildtiere–auf dem Menüplan. Dann heißt es wieder: Rein in die Bratrein und im eigenen Saft schmoren! So wie auch bei unserem Wildragout-Rezept. Wahrlich ein Gericht für Leib und Seele, das mit köstlichen Aromen von innen wärmt.
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Er hat ein aromatisches, rosafarbenes Fleisch wie der Lachs und ähnelt in seiner äußeren Erscheinung und Größe der Forelle fast zum Verwechseln – der Saibling. Weder neu, noch schwer erhältlich kommt er in der Alltagsküche jedoch nur selten vor. Genauso wie Emmer. Emmer zählt wie Einkorn und Dinkel zu den Urgetreidesorten und ist heute fast in Vergessenheit geraten. Mit dem Rezept von der Gastwirtschaft Floh soll sich das aber wieder ändern. Der Floh kocht: Saibling mit Karotten-Emmerrisotto.
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So facettenreich wie früher der österreichisch-ungarische Vielvölkerstaat selbst war, sind bis heute die unterschiedlichen Gulaschvarianten. Das Gericht in seiner ursprünglichen Form war eine einfache Suppe aus Fleisch und Zwiebeln, die die Rinderhirten bereits im Mittelalter über dem offenen Feuer im Kessel kochten. Leicht modifiziert ist es heute ein überaus beliebtes Wirtshausgericht. Das als bestes Gulasch Niederösterreichs ausgezeichnete Rezept stammt übrigens vom Landgasthof Bärenwirt.
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Die Saumaise ist eine niederösterreichische Spezialität aus dem Waldviertel. Die aus fein faschiertem Pökelfleisch geformten Laibchen sind mit einem Schweinsnetz umhüllt, wurden traditionell bei Hausschlachtungen hergestellt und beim Sautanz auf der bäuerlichen Tafel aufgetragen. Gekocht oder im Backofen gebraten werden sie mit diversen Beilagen serviert–nach Rezept des Gasthauses Jell mit Specklinsen und Grammelknödeln.
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Sonntags an Großmutters Mittagstisch – da gehört sie doch einfach hin, die Rindsroulade. Als Klassiker der niederösterreichischen Wirtshauskultur wird sie auch im StadtWirtshaus „Hopferl“ regelmäßig aufgetischt und traditionell zubereitet. Das heißt im eigenen Saft sanft gegart und mit einer Füllung aus Speck, Sellerie-, Karotten- und Gurkerlstreifen verfeinert. Ein zeitloses Rezept, wo inneren Werte und äußere Hülle zu überzeugen wissen.
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Der Krustenbraten vom Schwein ist eine Wirtshausspezialität mit Tradition. Aus dem beliebten Sonntagsessen wird im Wald-, oder sollen wir besser sagen unserem Bierviertel, ein herzhafter Bierkrustenbraten. Hier gibt es nämlich nicht nur die besten Rohstoffe und Brauereien für hervorragende Biere, sondern im Gasthaus „Zum Goldenen Löwen“ einen der besten Biersommeliers Österreichs, der mit seiner Gattin das beste Bierkrustenbraten-Rezept entwickelt hat.
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Tafelspitz ist die Bezeichnung für ein bestimmtes Stück Rindfleisch, das nach der Wiener Teilung dem Knöpfl (Schlegel) eines Rindes oder Kalbes entspricht. Ursprünglich ließ sich der österreichische Kaiser Franz Joseph I. Tafelspitz servieren, weil das Gericht nicht zu teuer war. Entsprechend verfeinert, entwickelte sich das Gericht aber schon bald zum kulinarischen Klassiker. Serviert wird der im Wasser mit Suppengrün gekochte Tafelspitz üblicherweise mit Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren – so auch nach dem Rezept vom Puchegger-Wirt.
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Gefüllt, glasiert oder einfach nur gebraten: Das Gansl hat in der Wirtshauskultur alljährlich einen großen Auftritt. Ob Äpfel, Kastanien, Zwiebel oder Dörrpflaumen – die Füllungen sind vielfältig. Bei der Beilage sind sich die meisten Wirte und Gäste hingegen einig: Kraut und Knödel müssen es sein. So auch im Landgasthof Bachlerhof, wo Gans ganz vielfältig und nachhaltig aus der eigenen Aufzucht verarbeitet wird – unter anderem nach diesem Rezept...
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Bei herzhaften Knödeln gibt es zwei Grundformen. Entweder wird gewürfelter Speck mit einer Knödelmasse vermengt oder eine kleine Menge aus Fleisch, Speck oder Faschiertem wird mit dem Teig umhüllt. Das Gasthaus Kaminstube zieht, wie wir, zweiteres vor. Die gefüllten Fleischknödel mit Sauerkraut werden auch nur nach Waldviertler Art zubereitet – nach einem Knödelteig-Rezept für echte Waldviertler Erdäpfelknödel eben.
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Im größten Weinland Österreichs spielt der Wein in vielerlei Hinsicht eine tragende Rolle. In der Niederösterreichischen Wirtshauskultur ist er sowohl fruchtiger, gehaltvoller und pfeffriger Begleiter zu Tisch wie auch in der Küche. Er bietet ein so weites Kochfeld, dass es unzählige Speisen gibt, die von Rot- und Weißwein profitieren. Ein typisch niederösterreichisches Rezept ist die Rieslingschaumsuppe von Profikoch Toni Mörwald.
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Das Beste vom Rind: Die Fledermaus, traditionell in der Wiener Küche verankert, ist ein sehr saftiges, etwas fetteres und von Sehnen durchzogenes Fleisch, das sich vor allem zum Dünsten und Schmoren geeignet ist und auch in Niederösterreich gerne aufgetischt wird. Nach Rezept des Gasthauses Figl beispielsweise mit Topinamburcreme, Grünkohl und frischen Pilzen.
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Alte österreichische Kochbücher enthalten eine Fülle an Rezepten mit Innereien. Ziel war es stets, das geschlachtete Tier so effizient wie möglich zu verwerten. Im Wirtshaus gibt es bis heute viele gern gegessene Gerichte, wie Hirn mit Ei, geröstete Nieren, Kalbszunge oder Beuschl. Besonders beliebt ist die geröstete Leber. Mit dem Rezept von Pollak's Wirtshaus – Der Retzbacherhof ist sie auch ganz einfach nachgekocht.
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