Rinderfilet vom Dry Aged Beef mit Karottenvariation, Schmorzwiebel und Erdäpfelpraline

Landgasthaus Essl

Zutaten:

  • 1kg Rinderfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin

Karottenvariation

  • 250g Karotten
  • 100g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Gemüsefond

Erdäpfelpraline

  • 1kg mehlige Erdäpfel
  • 2 Dotter
  • 20g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Thymian

Zubereitung:

Rinderfilet in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf auf beiden Seiten anbraten. Bei 130°C im Rohr ca. 10min rosa garen und danach rasten lassen. Vor dem servieren in aufgeschäumter Butter mit Rosamrinzweigen kurz nach braten.

Karottenvariation

Karottencreme
Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln fein schneiden und  in der Butter glasig anschwitzen, Karotten beigeben, kurz mitrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und weich dünsten. Die gedünsteten Karotten mit etwas Flüssigkeit und kalten Butterflocken fein mixen und durch passieren.

Deep Purple Karotte
Karotte schälen und in große Stücke schneiden, salzen und mit Thymian-Öl vakummieren. Sous Vide garen bei 80°C, ca 2Stunden.

White Satin Karotte
Karotte Schälen und in feine Würfel schneiden, mit Butter, Salz und Zucker andünsten.

Schmorzwiebel
Kleine Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach oben in Blech legen. Mit Salz, Rosmarien, Thymian, Knoblauch und Olivenöl iim Rohr bei 180°C schmoren bis sie weich sind.

Erdäpfelpraline

Erdäpfel schälen & kochen , abseihen und im Rohr bei 100 Grad ausdampfen lassen. Überkühlen lassen, Dotter und Butter beimengen, dann passieren. Kugeln formen , diese einfrieren. Im gefrorenen Zustand panieren und schwimmend in Öl rausbacken.

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