Rinderfilet vom Dry Aged Beef mit Karottenvariation, Schmorzwiebel und Erdäpfelpraline

Landgasthaus Essl

Zutaten:

  • 1 kg Rinderfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin

Karottenvariation

  • 250 g Karotten
  • 100 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Gemüsefond

Erdäpfelpraline

  • 1 kg mehlige Erdäpfel
  • 2 Dotter
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Thymian

Zubereitung:

  • Rinderfilet in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf auf beiden Seiten anbraten.
  • Bei 130°C im Rohr ca. 10 min rosa garen und danach rasten lassen.
  • Vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter mit Rosmarinzweigen kurz nachbraten.

Karottenvariation

Karottencreme

  • Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln fein schneiden und  in der Butter glasig anschwitzen, Karotten beigeben, kurz mitrösten.
  • Mit Gemüsefond aufgießen und weich dünsten. Die gedünsteten Karotten mit etwas Flüssigkeit und kalten Butterflocken fein mixen und passieren.

Deep Purple Karotte

  • Karotte schälen und in große Stücke schneiden, salzen und mit Thymian-Öl vakummieren. Sous Vide garen bei 80°C, ca 2 Stunden.

White Satin Karotte

  • Karotte Schälen und in feine Würfel schneiden, mit Butter, Salz und Zucker andünsten.

Schmorzwiebel

  • Kleine Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Blech legen. Mit Salz, Rosmarien, Thymian, Knoblauch und Olivenöl im Rohr bei 180°C schmoren bis sie weich sind.

Erdäpfelpraline

  • Erdäpfel schälen & kochen, abseihen und im Rohr bei 100 Grad ausdampfen lassen. Überkühlen lassen, Dotter und Butter beimengen, dann passieren. Kugeln formen, diese einfrieren. Im gefrorenen Zustand panieren und schwimmend in Öl rausbacken.

Zum Landgasthaus Essl, Winzerstüberl