Rinderfledermaus auf Topinamburgröstl und geschmortem Zwiebelravioli

Gasthaus Figl

Zutaten

Für die geschmorte Fledermaus

  • 4 Stk Rinderfledermaus (ca.1kg)
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Anbraten
  • 1 Stk Zwiebel, geschält
  • 100 g Räucherspeck
  • Etwas Senf und Tomatenmark
  • 2 dl Rotwein
  • 1 l Kalbsjus
  • jei 2 Wacholderbeeren, Thymianzweige
  • je ein Lorbeerblatt, Rosmarinzweign
  • 2-3 Piementkörner

Für die Raviolifülle

  • 5 Stk Zwiebeln
  • Thymian
  • Grobes Salz, schwarze Pfefferkörner grob gestoßen
  • 100g Speckwürfel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100g Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss gemahlen

Nudelteig (für Fortgeschrittene und welche mit Nudelmaschine)

  • 300g Mehl
  • 100g Dotter
  • 1 Ei
  • Salz
  • etwas flüssige Butter
  • 10g Olivenöl

Topinamburgröstl

  • 300g Topinambur
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Butter
  • ½ Stange Lauch

Zubereitung

Fledermaus

  • Fledermäuse salzen und pfeffern und in Öl allseitig scharf anbraten
  • Zwiebel und Speck grob schneiden
  • Fledermäuse herausnehmen und den Speck und die Zwiebelwürfel anbraten, Senf und Tomatenmark dazu und mit dem Rotwein ablöschen
  • Rotwein sirupartig einkochen lassen mit dem Kalbsfond aufgießen und die Fledermäuse wieder dazu legen
  • Die Fledermäuse weichschmoren, herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen
  • Bei Bedarf mit etwas Maisstärke binden. Fledermäuse in Stücke schneiden und in der Sauce warmhalten

Raviolifülle

  • Jede Zwiebel (ungeschält) auf ein Stück Alufolie stellen, einen Zweig Thymian, etwas grobes Salz und Pfeffer darüber streuen und die Zwiebel mit der Folie gut einpacken.
  • Die Zwiebeln auf ein Backblech stellen und bei 140°C im Ofen sehr weich schmoren.
  • Die Zwiebeln auskühlen, die Schale und eventuelle dunkle Stellen entfernen. Das geschmorte Zwiebelfleisch fein hacken. Ebenfalls den Knoblauch fein hacken
  • Speck in einer Bratpfanne kross anbraten, den Knoblauch und Zwiebel dazu geben, kurz vermengen und auskühlen lassen
  • Mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

Nudelteig

  • Alles zusammen in einer Rührmaschine zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig gut in Frischhaltefolie einpacken und für eine Stunde ruhen lassen
  • Den Teig in der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen
  • Kreise ausstechen, diese mit Ei bestreichen und in die Mitte einen Esslöffel Fülle geben, in der Hälfte einschlagen und die Ränder gut anpressen. 
  • Ravioli in leicht siedenden Salzwasser kochen

Topinamburgröstl

  • Topinambur in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt weich kochen und anschließend im kalten Wasser abschrecken. Wenn die Topinambur eine dünne Schale haben, kann man diese drauf lassen, ansonsten schält man die Topinambur am besten. 
  • Lauch waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Topinambur vierteln, in der Butter vorsichtig goldbraun anbraten und zum Schluss den Lauch dazugeben. 
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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