Rindsbackerl mit Schalotten, Kamptaler Wurzelspeck & Powidl

Toni Mörwald

Zutaten für 4 Personen

Rindsbackerl

  • 4 Rindsbackerl á 180-200g
  • 100 g Karotten
  • 100 g gelbe Rüben
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 l Rotwein
  • 4 g Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 200 g griffiges Mehl
  • 500 ml Tafelöl
  • 1 l Kalbsjus
  • Salz

Schalotten

  • 24 Schalotten
  • 25 g Butter
  • ca. 150ml Rindssuppe oder Gemüseboullion
  • Salz, Pfeffer

Rucolajus

  • 20 g Butter
  • 200 g Rucola
  • Salz,.Pfeffer

Zubereitung

  • Die Rindsbackerl mit dem grob gehackten Gemüse, dem Rotwein, den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern 48 Stunden marinieren.
  • Danach die Rindsbackerl mit einem Tuch abtupfen, salzen, pfeffern, mit griffigem Mehl panieren und knusprig braten.
  • Etwa 2 Esslöffel des Öls in einem Topf erhitzen und das abgetropfte Gemüse darin goldbrauch braten.
  • Mit dem Rotwein ablöschen, die Rindsbackerl dazugeben, mit Kalbjus übergießen und 2-3 Stunden schmoren lassen.
  • Die weichen Rindsbackerl herausnehmen, warm halten und die Sauce passieren.
  • Die geschälten Schalotten mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und kochen, bis die Suppe verdunstet ist. Erneut etwas Rindssuppe angießen, falls die Schalotten noch nicht weich sind.
  • Für den Jus in einem Topf 75 Milliliter Wasser aufkochen, Butter und Rucola dazugeben, 1 Minute lang mit einem Stabmixer pürieren und dann durchpassieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
  • Die Speckscheiben nebeneinander flach auf das Backblech legen und im Ofen eine Stunde lang knusprig backen.
  • Die Rindsbackerl auf der Tellermitte anrichten, die Bratensauce umgießen. Mit dem Rucolajus, 1 EL Powidl, den Schalotten und der Speckscheibe garniert servieren.

Mörwald "Zur Traube"