Rindsbackerln in Merlot geschmort

der jungWIRT

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 bis 3 Rinderwangen
  • 3 El Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 l Merlot
  • 1/2 l Rindsuppe
  • Je 1 Karotte, Zwiebel, Gelbe Rübe und Petersilwurzel
  • 5 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Dijonsenf
  • Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
  • 3 Petersilienstängel
  • 2 Jungzwiebeln
  • 1 EL Maisstärkemehl (z.B. Maizena)
  • 4 cl Cognac
  • 50 g Butter

Zubereitung

  1. Die Rindswangerln zuputzen, pfeffern und in Öl beidseitig scharf anbraten.
  2. Backerl aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Im Bratenrückstand eine grob geschnittene Zwiebel, Karotte, Gelbe Rübe und Petersilwurzel anrösten. Tomatenmark zugeben und braun rösten. Mit Merlot ablöschen.
  3. Rindsuppe, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, Kräuter und Senf zugeben und die Backerln darin ca. 2 Stunden weich dünsten.
  4. 20 Minuten vor dem Fertigwerden Petersilie und Jungzwiebel dazugeben.
  5. Backerln aus dem Fond nehmen. Fond durch ein Spitzsieb seihen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken und mit einem Gemisch aus Wasser und Stärkemehl binden.
  6. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
  7. Zum Schluss eiskalte Butter einmixen. Dazu passen Erdäpfelpüree und Eierschwammerln.
  8. Für das Erdäpfelpüree 800 g mehlige Erdäpfel (Bintje) schälen, grob schneiden und in Salzwasser sehr weich kochen. Kochwasser abgießen und die Erdäpfel ca. 5 Minuten ausdampfen lassen. 1/4 l Milch zugeben und nochmals aufkochen, 100 g Butter zugeben und mit dem Handmixer (kein Stabmixer!) aufmixen. Mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.
  9. Für die glacierten Eierschwammerln kleine Eierschwammerln gut putzen und in Butter leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.

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