Roh mariniertes Forellenfilet mit Schwarzwurzeln und Chicoree

Puchegger-Wirt

Zutaten/Zubereitung

Für die Schwarzwurzeln

  • 2 Stück Schwarzwurzeln schälen, in Stifte schneiden und in Milch einlegen


Für den Schwarzwurzelfond:

  • Halbe rote Zwiebel
  • 1 Zweig Thymian
  • einige Pfeffer und Senfkörner
  • 150ml Gemüsefond
  • 40ml alten Weinessig

Den Fond aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann die Schwarzwurzeln bissfest darin kochen.


Für die Zitronenmarinade:

  • 120ml Schwarzwurzelfond
  • 70ml weißen Balsamico
  • Ms. Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Etwas Zitronensaft
  • Etwas Zitronenabrieb
  • Puchegger’s Zitronenöl

Alle Zutaten gut verrühren und mit dem Zitronenöl aufmixen bis es cremig ist.

  • 4 kleine frische Forellenfilets ohne Haut

Die Forellenfilets zwischen 2 Folienschichten legen und etwas plattieren. Auf dem Teller platzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Zitronenmarinade bepinseln.

Für den Chicoree

Die abgelösten Chicoreeblätter auf einen Teller legen und mit Salz und braunem Zucker bestreuen. Für einige Minuten einziehen lassen.

Beim Anrichten den Salat mit etwa Zitronenmarinade beträufeln.

Mit Forellenkaviar und Radieschen scheiben ausgarnieren.