Saibling mit Karotten Emmerrisotto

Gastwirtschaft Floh

Zutaten für 8 Personen

8 Stk. Saiblingsfilet ca. 800 g
320 g Ox-Herz-Karotte
160 g Emmerreis
40 g Charlotten für das Risotto
30 g Bio-Rapsöl
120 ml Gemüsefond
60 ml Roter Veltliner
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zubereitung

  • Die Ox-Herzkarotte gut waschen, vierteln und in Salzwasser kochen, kalt abschrecken.
  • Die Charlotten kleinwürfelig schneiden und in einem geräumigen Topf in Bio-Rapsöl anschwitzen. Emmerreis hinzufügen und abwechselnd mit Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen vom Kohlrabi, usw.) und Weißwein untergiessen und wie ein Risotto zubereiten.
  • Mit Bergkernsalz und weißen Pfeffer würzen.
  • Die geviertelten Ox-Herz-Karotten in Rapsöl anschwitzen und für 10 min. im Rohr bei 145 C ° schmoren.
  • Saiblingsfilet von Gräten entfernen, mit Bergkernsalz würzen und in Sonnenblumenöl auf der Hautseite knusprig braten.
  • Emmerrisotto, Saibling und Ox-Herz-Karotte auf Teller anrichten.

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