Schaumsuppe vom Sauvignon blanc

Landgasthof ''Zum Blumentritt''

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 kl. Stange Lauch
  • 0,4 l Sauvignon blanc
  • 0,4 l Rindsuppe
  • 1/4 l Schlagobers
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Stangerln

  • 10 dag Filets vom geräucherten Saibling (ersatzweise geräucherte Forellenfilets)
  • Ca. 1/8 l Sauerrahm
  • Kürbiskernöl
  • Kürbiskerne
  • 1 Blatt Strudelteig
  • 1 Ei
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Sabayon

  • 1 Eidotter
  • 1/8 l Sauvignon blanc
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Zuerst die Stangerln zubereiten: Fischfilet klein schneiden. Kürbiskerne hacken (ca. 1/2 EL voll). Fisch mit Sauerrahm, einem Schuss Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und Kürbiskernen verrühren. So viel Sauerrahm nehmen, dass eine cremige Konsistenz entsteht. Masse in einen Dressiersack füllen.
  2. Strudelteig auflegen. Ei verquirlen. Ca. 1 cm vom Rand des Teiges Fischmasse auftragen. Teig links und rechts der Masse mit Ei bestreichen, Teig so einrollen, dass eine lange, schlanke Stange entsteht, Teig abschneiden, auch an den kurzen Enden mit Ei bestreichen, einfalten und zusammendrücken. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Masse ebenso verfahren.
  3. Saiblingsstangern in Öl knusprig braun frittieren.
  4. Für die Suppe Sellerie, Zwiebel und Lauch kleinwürfelig schneiden. Sellerie und Zwiebel in 1 EL Butter anschwitzen, mit Suppe, Wein und Schlagobers aufgießen, Lauch zugeben, alles ca. 20 Minuten köcheln.
  5. Suppe mixen, durch ein Sieb seihen.
  6. Für das Sabayon Dotter mit Wein über Wasserdampf schaumig und handwarm aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Suppe in Teller geben, Sabayon darauf schöpfen, Saiblingsstangerln als Beilage dazu geben.


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