Schulterscherzel in Merlotsauce mit Sellerie-Karfiolpüree

Gasthaus Schwarz

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Schulterscherzl (gut abgelegen)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g Wurzelgemüse
  • 1 Zwiebel
  • Pflanzenöl
  • 1/2 l leichte Rindsuppe
  • 0,2 l Merlot
  • Tomatenmark. Für das Püree
  • 600 g Knollensellerie
  • 200 g Karfiol
  • 200 g mehlige Erdäpfel
  • 150 g Crème fraîche
  • 80 g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

  1. Zwiebel und Wurzelgemüse putzen und klein schneiden.
  2. Schulterscherzel in Abständen von 3 cm leicht einschneiden, salzen, pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne mit ein wenig Öl auf allen Seiten rasch anbraten.
  3. Fleisch aus dem Geschirr nehmen, das Wurzelgemüse und die Zwiebel im Bratrückstand rösten, 1 EL Tomatenmark dazugeben. Mit Suppe und 2/3 vom Wein ablöschen und das Fleisch wieder zugeben.
  4. Zugedeckt im Backrohr bei 200 Grad 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Mehrmals aufgießen und wenden.
  5. Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Bratenrückstand abseihen, in den Topf zurückgießen, einkochen und kalte Butter einrühren, bis die Sauce leicht sämig ist.
  6. Für das Püree das Gemüse putzen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen. Gemüse pürieren, Crème fraîche und Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gasthaus Schwarz