Der Waldadel

Schwammerln sind immer noch besondere Gäste in der Wirtshausküche

Bei vielen Pilzen, die sich der Züchtung widersetzen, ist immer noch Selbstversorgung angesagt. Glücklich der Wirt, der seine Plätze im Wald kennt und in der Küche ein feines Händchen für die aromatische Kostbarkeit zeigt.

Im Mittelalter galten Pilze als so kostbar, dass sie in manchen Regionen dem Landesherren vorbehalten waren (darum lautet der Zweitname des Steinpilzes auch Herrenpilz). Die wilden Exemplare sind bis heute etwas Besonderes – am Markt, zu Hause und natürlich auch im Wirtshaus.

Selbst ist der Wirt

So mancher Wirt wird noch heute von seinen Stammgästen mit Pilzen beliefert. Oder geht sogar selbst mit Korb und Taschenfeitl in den Wald, um dessen König (den Steinpilz) oder Prinzessin (Eierschwammerl) zu suchen. Groß ist aber auch die Freude, wenn man auf seltenere Exemplare trifft, etwa den Täubling, den Parasol oder gar die Herbsttrompete. Zu den raren Funden gehören auch die Morcheln, die es schon zeitig im Frühjahr gibt und die nicht nur bei Feinschmeckern hoch im Kurs stehen.

Vom richtigen Umgang

À la Creme, geröstet, gebacken oder auch gegrillt: Die aromatischen Waldbewohner sind in der Wirtshausküche allemal ein Hauptgericht wert. Aber auch als Begleiter machen sie eine schmackhafte Figur, etwa in Saucen oder Salaten und gerne zu Wildgerichten. Und wird der Koch der Pilzmenge in günstigen Jahren nicht Herr, dann bietet sich ja immer noch die Möglichkeit, die kostbare Ware zu trocknen oder einzulegen – so hat man auch einen Vorrat für  Zeiten, in denen die Schwammerln nicht wie die Schwammerln wachsen