Sikahirschkalbsrücken mit Schupfnudeln, Rotwein-Schalotten und Pilzen

Gasthaus zum Jägerwirt

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Stück vom Sikahirschkalbsrücken à 180 g
  • Salz
  • Pfeffer, Pflanzenöl. Für die Nussschupfnudeln:
  • ca. 350 g mehlige Erdäpfel
  • 100 g griffiges Mehl
  • 30 g Grieß
  • 30 g geriebene Haselnüsse
  • 20 g Butter
  • 1 Ei
  • Salz, Muskatnuss. Für die Rotwein-Honig-Schalotten:
  • 250 g Schalotten
  • 30 g Kristallzucker
  • 3 EL Honig
  • 1/8 l Blauburgunder
  • 1/16 l Suppe
  • Salz. Für die sautierten Waldpilze:
  • Butterschmalz
  • 400 g Pilze
  • Salz, Pfeffer, Petersilie

Zubereitung

  1. Zuerst die Schalotten zubereiten: Schalotten schälen. Zucker in eine Pfanne streuen und bis zur Braunfärbung erhitzen. Mit Wein und Suppe ablöschen, Karamell durch Rühren auflösen. Honig und Schalotten beifügen, salzen und Schalotten bei bedecktem Geschirr weich schmoren (dauert 7 bis 10 Minuten).
  2. Für die Schupfnudeln Erdäpfel weichkochen, abseihen und ausdampfen lassen. Erdäpfel schälen und durch eine Presse drücken. Butter schmelzen. Erdäpfel mit Mehl, Grieß und Butter zu einem glatten Teig verkneten (die ganz genaue Mehlmenge richtet sich auch nach der Wässrigkeit der Erdäpfel).
  3. Pilze putzen und in gefällige Stücke schneiden. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und hacken (man benötigt 1/2 EL voll). In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Pilze bei kräftiger Hitze kurz rösten, Petersilie einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Erdäpfelteig zu einer Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und zu Nudeln wuzeln. In leicht gesalzenem Wasser ungefähr 3 Minuten kochen, dann herausheben und gut abtropfen lassen.
  5. Fleisch salzen und pfeffern. In einer feuerfesten Pfanne ein wenig Öl erhitzen, Fleisch rundum anbraten. Pfanne ins Rohr schieben und die Hirschrücken bei 160 Grad braten (das Fleisch sollte innen noch rosa bleiben; dauert ca. 7 Minuten). Fleisch rasten lassen.
  6. In einer Pfanne Haselnüsse mit ein wenig Butter anrösten, Nudeln darin schwenken.
  7. Hirschkalbsrücken mit den Schalotten, den Schupfnudeln und den Pilzen anrichten

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