Spargelragout mit Bröselknöderln

Gasthaus ''Zur Alten Schule''

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Marchfelder Spargel
  • 60 g Butter
  • 200 g frische Morcheln, geputzt und mehrmals gewaschen
  • 200 g milde, weiße Gemüsezwiebeln
  • 1/4 l Obers
  • 1/2 l Hühner- oder Spargelsuppe, ersatzweise auch Gemüsefond
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 1 TL gemahlener Kümmel
  • 1 EL griffiges Mehl
  • 1/4 l Chardonnay Auslese, z.B. vom Roman Paffl (kräftig, mit süßem Abgang) Für die Bröselknöderl
  • 50 g Butter
  • 2 Semmeln
  • 30 bis 40 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, 1 Sträußchen Petersilie

Zubereitung

  1. Die fein geschnittenen Zwiebeln in der Butter anschwitzen, mit den frischen Morcheln verrühren. Mit 1 EL griffigem Mehl stauben, mit Chardonnay Auslese ablöschen, mit Suppe und Obers auffüllen.
  2. Den geschälten, in schräge Scheiben geschnittenen Spargel dazugeben und langsam ca. 10 Minuten verkochen.
  3. Mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und gemahlenem Kümmel würzen.
  4. Für die Bröselknöderl die weiche, pomadige Butter schaumig rühren, dann das Ei mit aufrühren, die eingeweichten, gut ausgedrückten, passierten Semmeln, die feingeschnittene Petersilie und Semmelbrösel dazugeben.
  5. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Glatt streichen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.
  6. Probeknöderl kochen: Salzwasser oder Spargelsuppe zum Kochen bringen und das Knöderl in perlend heißer Suppe pochieren (die Flüssigkeit soll gerade nicht kochen). Sollte das Probeknöderl zerfallen, der Masse etwas griffiges Mehl beifügen.
  7. Die Bröselknöderl sind in 5 Minuten gar. Sie schmecken auch wunderbar in klaren Suppen mit viel Schnittlauch.

Buchingers Gasthaus "Zur alten Schule"